蒙医传统饮品策格(酸马奶)质量规范 - 酸度的测定、酒精度的测定

T/IMAAMM 001-2024 蒙医传统饮品策格(酸马奶)质量规范

范围
本文件规定了策格(酸马奶)的术语和定义、原料要求、感官要求、理化指标、食品添加剂使用标准、污染物、真菌毒素、微生物、乳酸菌活菌数、生产卫生要求等相关要求。
本文件适用于策格(酸马奶)产品。策格(酸马奶)应用于蒙医临床治疗及保健。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
策格
策格为蒙语名，是指经过酿制的马奶，汉语称酸马奶。酸马奶是以鲜马奶为原料，经净乳、接种、发酵、捣搅、冷却等蒙古族传统工艺制成的乳制品，呈乳白色或淡青色，具有酸马奶固有的香味，微酸，无异味。
发酵马乳
以生马乳为原料，经杀菌、捣搅、发酵后制成的pH值降低的蒙古族传统乳制品。

生产技术
工艺流程
冷冻或冷藏的生马奶—净乳—杀菌—冷却—接种—发酵—低温加热延缓后酸化—均质—冷藏—灌装—包装—成品。
原料要求
生马乳
应符合 DBS15/011 的要求。
发酵菌种
使用由国务院卫生行政部门批准使用的菌种。
技术要点
净乳
将冷冻或冷藏的生马乳于50～55°C加热并用四层纯棉纱布进行过滤处理。
杀菌
将过滤后的生马乳进行巴氏杀菌，68～70°C低温杀菌30～40min。
接种
接种10%马乳体积的酸马奶发酵剂。
发酵
将发酵温度控制在28～30°C，发酵时间为24～26h，确保酸度在85°T以上，pH值≤4.5。
延缓酸化
将发酵完毕的酸马奶以60°C低温加热3分钟，降低乳酸菌和酵母菌的活性，抑制后酸化现象。
均质
使用均质机以20Mpa的压力对酸马奶进行均质并降温至4°C冷藏。

质量要求
感官要求
应符合表1的要求。


理化指标
应符合表2的要求。


检验方法
酸度/(°T)     ≥ 85.0     GB 5009.239
GB 5009.239-2016 食品安全国家标准 食品酸度的测定
酒精度/(%vol)     0.5～2.5     GB 5009.225
GB 5009.225-2023 食品安全国家标准 酒和食用酒精中乙醇浓度的测定