龙湖炖糕(云片糕) - 酸价的测定、过氧化值的测定

T/CZBXBZ 010-2024 龙湖炖糕(云片糕)

范围
本文件规定了龙湖炖糕(云片糕)的产品分类、原辅料、加工工艺、技术要求、检验规则、标签和标志、包装、贮运、销售的要求。
本文件适用于潮州市辖区内龙湖炖糕(云片糕)的生产加工和销售，不包括现制现售的产品。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
龙湖炖糕(云片糕)
以糯米或糯米粉为主料，添加白砂糖、食用萄萄糖或麦芽糖浆，添加或不添加食用植物油和食品添加剂、以及各种果仁、凉果等中的一种或几种为辅料做夹心，经配料、润糖、调粉、添加夹心、制糕坯、蒸制炖化成型、冷却、切片、包装而成的具有潮州特色的熟粉类糕点(龙湖炖糕（云片糕)实物图见附录A)。

产品分类
产品根据原料组成不同分为夹心和不夹心两类。
云片糕(不夹心)：由糯米粉、白砂糖、食用葡萄糖或麦芽糖浆、添加或不添加食用植物油和食品添加剂等原辅料加工制成的。
云片糕(夹心)：由糯米粉、白砂糖、食用葡萄糖或麦芽糖浆，添加或不添加食用植物油和食品添加剂，以及各种果仁、凉果等中的一种或几种为辅料做夹心加工制成的。

原辅料
糯米、糯米粉应符合 GB 2715 的规定。
白砂糖应符合 GB 13104 的规定。
食用葡萄糖、麦芽糖浆应符合 GB 15203 的规定。
食用植物油应符合 GB 2716 的规定。
芝麻、核桃仁等籽类或果仁食品应符合 GB 19300 的规定。
凉果应符合 GB 14884 的规定。
食品添加剂及其它辅料应符合相关食品标准和有关规定。

加工工艺
加工过程基本要求
应符合 GB 8957 的规定。
流程
备糕粉→润糖→调粉→加夹心→制糕坯→蒸制(炖糕)→冷却→切片→包装。
制作程序
备糕粉
糯米经炒熟碾成所需粗细的粉末状，或直接以熟制糯米粉为主要原料。
润糖
将白砂糖、食用葡萄糖或麦芽糖浆、或添加食用植物油等按一定比例加水熬煮、搅拌至返砂均匀，放入缸中陈化，使其互相浸透，此为润糖。一般糖与水的比例为2:1。润糖放置1d以上，备用。
调粉
取适量熟制糯米粉与润好的糖混合搅拌。
加夹心
加入芝麻、核桃仁等各种果仁、或各种凉果等辅料作为夹心。
制糕坯
将调粉后物料放入模具内，铺开后压平形成糕坯。
蒸制(炖糕)
将糕坯切成条状，将表面压平，连同糕模放入热水锅内炖制。在水温50°C～60°C下炖制5min～6min取出；或在水温80°C～90°C下炖制1.5min～2min取出。
冷却
将蒸制好的炖糕脱模，在常温环境下冷却。
切片
将冷却好的炖糕切成连刀片，切片薄而匀。
包装
切片后，随切随即包装。

技术要求
感官要求
感官要求应符合表1的规定。


理化指标
理化指标应符合表2的规定。


检验方法
酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g)     ≤ 5     GB 5009.229
GB 5009.229-2016 食品安全国家标准 食品中酸价的测定
过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)     ≤ 0.25     GB 5009.227
GB 5009.227-2023 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定
注：酸价和过氧化值指标仅适用于配料中添加油脂的产品。