地理标志产品质量要求 宜宾酒 - 酒精度、总酸、总酯、酸酯总量的检验

DB5115/T 58-2024 地理标志产品质量要求 宜宾酒

范围
本文件规定了宜宾酒的术语和定义、地理标志产品保护范围、产品分类、基本要求、酿造工艺、质量要求、试验方法以及检验规则、标志、包装、运输与贮存。
本文件适用于地理标志产品宜宾酒预包装产品的生产、检验和销售。

术语和定义
GB/T 10781.1、T/5115YBAPS 041 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
宜宾酒  yibin baijiu
以川南及其毗邻地区出产的高粱、大米、糯米、小麦、玉米为主要原料，稻壳为辅料，以专用包包曲为糖化发酵剂，在宜宾市生态区域内，按照传统固态法酿造工艺，使用宜宾传统泥窖经自然发酵后生产的浓香型白酒。

地理标志产品保护范围
限于国家有关行政主管部门批复的行政区区域范围，保护范围图按附录A。

产品分类、分级
按酒精度分类
高度酒：42%vol＜酒精度≤72%vol；
低度酒：32%vol≤酒精度≤42%vol。
按质量分级
分为：优级和一级。

基本要求
酿造环境
地理环境
位于长江上游、四川盆地南缘的川、滇、黔三省结合部，金沙江、岷江、长江汇流地带，地跨北纬27°50′～29°16′与东经103°36′～105°20′范围内，具有良好的气、水、土等天然生态环境。
气候特征
具有中亚带湿润季风气候，同时浅丘、河谷地域兼有南亚热带气候的属性。总体表现为气候温和、热量丰足、雨量充沛、光照适宜、无霜期长、冬暖春早、四季分明、雨热同季的特征。
原辅料
水
来自四川省宜宾市行政区域范围内的地下水、山泉水和江河饮用水，水质应符合 GB 5749 的规定。
高粱
符合 GB/T 8231 规定。宜选用符合标准的川南糯红高粱。
大米和糯米
应符合 GB 1354 的规定。宜选用符合标准的酿酒专用粮。
小麦
符合 GB 1351 的规定。制曲小麦的粉质率宜不低于70%。
玉米
应符合 GB 1353 的规定。宜选用符合标准的酿酒专用玉米。
稻壳
宜使用一年内出产稻谷所得到的稻谷壳，气味应正常，无异味、无霉变、无虫蛀现象。
包包曲
应符合 T/5115YBAPS 041 的规定。

传统固态法酿造工艺技术
酿造工艺流程
应满足附录B工序内容。工艺操作应能满足 T/5115YBAPS 001 的相关要求。
工艺特点
以专用包包曲为发酵剂，采用泥窖固态发酵、跑窖循环、续糟配料、混蒸混烧、分层取酒、量质摘酒、掐头去尾、分级陈酿、勾调、贮藏等传统生产工艺，并采用双轮底等质量控制措施保证品质特色。
关键工序
原料配比：高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%。
入窖发酵：使用包包曲发酵，发酵期不低于70天。
窖池：应采用宜宾当地的紫色土、黄粘土，用老窖菌种培养垒制而成。
禁止性要求：生产过程中禁止添加食用酒精及非自身发酵产生的呈香呈味物质。
储存要求：存储容器宜使用符合 DB5115/T 4001 的无釉陶坛。基础酒储存期两年以上，调味酒储存期五年以上。

质量要求
感官要求
高度酒和低度酒的感官要求应分别符合表1和表2要求。


理化要求
高度酒和低度酒的理化要求应分别符合表3和表4的要求。


检验方法
酒精度/(%vol)          GB 5009.225
GB 5009.225-2023 食品安全国家标准 酒和食用酒精中乙醇浓度的测定

总酸(以乙酸计)/(g/L)          GB 12456
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定

总酯/(g/L)          GB/T 10345
酸酯总量/(mmol/L)          GB/T 10345
GB/T 10345-2022 白酒分析方法