宜宾酒(浓酱兼香型白酒) - 酒精度、总酸、总酯的检验

DB511500/T/12-2010 宜宾酒(浓酱兼香型白酒)

范围
本标准规定了宜宾酒(浓酱兼香型白酒)的范围、术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于列入国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护的宜宾酒(浓酱兼香型白酒)。

术语和定义
GB/T 15109 确立的以及下列术语和定义适用于本标准。
宜宾酒(浓酱兼香型白酒)
以川南地区出产的高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食为原料，稻壳为辅料，并在宜宾区域范围自然微生物生态圈内，融汇宜宾传统浓香型和酱香型生产工艺之精萃而生产的白酒。
宜宾酒(浓酱兼香型白酒)大曲
浓香型大曲(包包曲)
以川南地区优质小麦为主要原料，在地理标志产品保护区域，按照宜宾白酒(浓香型)传统工艺制作的中高温大曲。大曲贮存期不少于100天。
酱香型大曲
以川南地区优质小麦为主要原料，在地理标志产品保护区域，按照宜宾白酒(酱香型)传统工艺制作的高温大曲。大曲贮存期不少于180天。
酒龄
指酿造出来的原酒在传统贮存容器中贮存老熟的时间，以年为单位。
发酵周期
从酒醅入池封窖发酵至下一次开窖起糟取酒的时间，一般以天为单位。
窖龄
用来发酵的泥窖连续不间断生产的时间，以年为单位。
勾兑
用不同特点的揉和宜宾白酒传统浓香和酱香工艺酿造的原酒，依照宜宾酒(浓酱兼香型白酒)质量要求组合成成品酒的工序。

原产地域范围
宜宾酒(浓酱兼香型白酒)的原产地域范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门批准保护的范围，见附录A。

产品分类
按产品质量等级分为: 优级、一级。
按产品的酒精度分为: 高度酒(41%vol～68%vol)、低度酒(25%vol～40%vol)。

技术要求
原料要求
水
水源来自宜宾酒地理标志产品保护区域内地下水、山泉水和江河饮用水，水质符合 GB 5749 的规定。
大米
符合 GB 1354 的规定，主要产于川南地区，要求粘性强。
小麦
符合 GB 1351 的规定，主要产于川南地区的小麦。
玉米
符合 GB 1353 的规定，主要产于川南地区细腻甘甜，富有粘性。
高粱
符合 GB/T 8231 规定，主要产于川南地区的糯红高粱。
大曲
采用符合"宜宾酒(浓酱兼香型白酒)大曲"的中高温和高温大曲按一定比例混合使用。
酿造环境
地理环境
宜宾酒(浓酱兼香型白酒)产地位于东亚中纬度地带，四川盆地南缘，地跨北纬 27°50′～29°16′，东经 103°36′～105°20′之间由岷江注入金沙江汇为长江交接处，南有云贵高原接壤，西有大凉山东翼余脉，北联盆地中南。
气候环境
属于中亚热带湿润季风气候区，同时还具有南亚热带湿润气候属性，总的特点是: 四季分明，雨热同步。具有气候温暖、雨量充沛、无霜期长、热量充足，酿酒气候资源相当丰富的优势和春季回暖早、夏季气温高、秋季多绵雨、冬季霜雪少、日照时间少，冬干、春夏伏旱的气候变化特征，有利于多种酿酒有益微生物的生长和繁殖，能够有效改变土质和被酿酒作物吸收，形成宜宾白酒的生态环境。
生产工艺要求
融汇传统多粮浓香和酱香型白酒生产工艺之精萃，使用中高温和高温大曲做糖化发酵剂，采用泥窖和石窖固态发酵、勾兑、调味等传统生产工艺，并采用双轮底、三轮底等质量控制措施。糟醅发酵周期80天～240天，酒龄不少于2年。不添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质。
感官要求
高度酒的感官要求应符合表1的规定。


低度酒的感官要求应符合表2的规定。


理化指标
高度酒的理化指标应符合表3的规定。


低度酒的理化指标应符合表4的规定。




卫生指标
应符合 GB 2757 的规定。
净含量
按国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令执行。

检验方法
理化指标的检验
酒精度
GB 5009.225-2016 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定

总酸(以乙酸计)/(g/L)     GB/T 10345
总酯(以乙酸乙酯计)/(g/L)     GB/T 10345
GB/T 10345-2007 白酒分析方法