地理标志产品 寻甸牛干巴 - 食盐的测定

DB53/T 1068-2021 地理标志产品 寻甸牛干巴

范围
本文件规定了地理标志产品寻甸牛干巴系列产品的术语和定义、保护范围、品种及养殖、技术要求、检验方法、检验规则及标签、包装、运输、贮存等要求。
本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护的寻甸牛干巴。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
寻甸牛干巴  Xundian gured beef
以保护范围内养殖及品种符合本文件要求的牛后腿肉为原料，经食盐腌制、上挂风干、轻微发酵、分割制成的牛肉制品。

地理标志产品保护范围
寻甸牛干巴产地范围为云南省寻甸回族彝族自治县仁德街道办事处(含塘子街道、金所街道)、七星镇、河口镇、羊街镇、功山镇、先锋镇、柯渡镇、甸沙乡、六哨乡、鸡街镇等乡镇、街道办事处。

品种及养殖
牛源品种
西门塔尔、短角、安格斯、婆罗门、本地牛(土牛)，出栏年龄为24月龄至36月龄。
饲养管理
饲料: 以青贮饲料、鲜青草为主要粗料，适当补充精饲料。不得饲喂发霉、变质草料。
管理: 按体重、性别、年龄分群饲养；保持牛舍环境的清洁卫生，定期消毒更换垫料，料槽、水槽保持洁净；所有牛都佩戴耳标，并建立电子档案。

技术要求
原辅料要求
鲜牛肉
选取部分、部位符合 GB 2707 的规定。
食用盐
应符合 GB/T 5461 规定。
水
应符合 GB 5749 的规定。
香辛料
应符合 GB/T 12729.1 的规定。
生产加工
生产加工流程
原料验收→过磅分级→修整处理→腌制→悬挂晾晒→挤压→入库储藏→初制加工→整理装袋→出厂检验→成品。
腌制
腌料配制
按配方要求对原料和辅料进行称量，要求肉的称量误差不超过1%，盐、香料的称量误差不超过±0.5%。
腌料混料
鞣制前将各种辅料在不锈钢容器内手工充分混合均匀。
揉制
揉制上料时要使腌料均匀附着在肉的表面，揉制时尽量减少腌料脱落。
入缸腌制
将揉制好的肉放入瓦缸，入缸时肉块大的在下，油膘厚的肉面向下，入缸完毕后用食品级聚乙烯膜扎口密封腌制。腌制温度为0°C至16°C。
出缸
腌制期一般为25天到40天，在腌制期间每周进行一次翻缸，经检验腌制成熟后，及时出缸进行晾晒。
悬挂晾晒、挤压
将出缸的肉挂入室外晾房内晾晒，每日8:00悬挂晾晒，17:00卸下后，用丝杆压机进行挤压至次日早晨，每日重复上述过程约30天，晾晒风干适当减少光照，移至室内晾房自然风干，将晾晒成熟后暂不加工的肉块放入冷藏库(-18°C)内保存。
感官要求
应符合表1规定。


理化指标
应符合表2规定。


污染物*
应符合 GB 2762 的规定。
卫生指标
应符合 GB 2730 的规定。
食品添加剂
应符合 GB 2760 的规定。
食品生产加工过程的卫生要求
应符合 GB 14881 的规定。
净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

检验方法
理化指标
食盐
按 GB 5009.44 规定的方法测定。
GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定