黔式火腿月饼 - 酸价和过氧化值的测定

T/GZSX 052-2019 黔式火腿月饼

范围
本标准规定了黔式火腿月饼的术语和定义、产品分类、要求(含检验方法)、检验规则及标签、标志、包装、运输和贮存。
本标准适用于黔式火腿月饼的生产、销售、检验。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
黔式火腿月饼
以小麦粉、火炼食用猪油为主要原料制饼皮，经包入黔式火腿馅料、成型、烘烤而成的具有贵州地方风味特色的火腿月饼。
黔式火腿馅料
以黔式火腿丁为主要原料，按照一定比例配以白砂糖、小麦粉熟粉、蜂蜜、酱香型白酒等制成的月饼馅料。
黔式火腿丁
威宁火腿或盘县火腿或宣威火腿经除污、剔骨去皮、熟制、切丁，按照瘦肉与肥肉7:3的比例(重量比)加工成的火腿月饼生产原料。
火炼食用猪油
取猪背上的肥膘(俗称脊膘，不带皮)，切成小方块状，经炉火高温炼制，过滤而成。
其颜色微黄，无杂质，无异味，具有很浓的猪油*香味。

产品分类
产品按饼皮制作工艺和外观色泽不同可分为：黔式火腿白饼、黔式火腿红饼。

要求
原辅料要求
小麦粉
应符合 GB/T 1355 和 GB 2715 的规定。
火腿
火腿应符合 GB 2730 的规定。同时威宁火腿应符合 SB/T 10004 的规定；盘县火腿 应符合 DB52/T 863 的规定；宣威火腿应符合 GB/T 18357 的规定。
白砂糖
应符合 GB/T 317 和 GB 13104 的规定。
火炼食用猪油
应符合 GB/T 8937 和 GB 10146 的规定。
蜂蜜
应符合 GB 14963 的规定。
酱香型白酒
应符合 GB/T 26760 的规定。
生产加工用水
应符合 GB 5749 的规定。
其他原辅料
应符合相应的食品标准和有关规定。
感官要求
应符合表1的规定。


理化指标
应符合表2的规定。


检验方法
酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g)     ≤ 5     GB 5009.229
GB 5009.229-2016 食品安全国家标准 食品中酸价的测定
过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)     ≤ 0.25     GB 5009.227
GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定