地理标志产品 临水酒 - 酒精度、总酸和总酯的测定

DB34/T 2200-2018 地理标志产品 临水酒

范围
本标准规定了临水酒的术语和定义、地理标志产品保护范围、要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存及产品召回。
本标准适用于霍邱县临水镇现辖行政区域的临水酒。

术语和定义
GB/T 15109 中确立的以及下列术语和定义适用于本文件。
临水酒  Linshui liquor
采用优质人工泥窖，以高粱为原料，以小麦、大麦、豌豆踩制的大曲为糖化发酵剂，经固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑等工艺，不添加非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有浓酱复合香气的兼香型白酒。
窖龄  cellar age
酿酒窖池的年龄。

地理标志范围
仅限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的范围，即安徽省六安市霍邱县临水镇现辖行政区域内，见附录A。

要求
基本要求
不使用食品添加剂。
不得添加非食用物质。
使用的食品原料应符合 GB 2761、GB 2762 和 GB 2763 的规定。
原辅料要求
水
取自保护范围内100米以下的地下水，水质应符合 GB 5749 的规定。
高粱
产于当地或东北地区的高粱，应符合 GB 2715、GB/T 8231 的规定。
小麦
采用淮河两岸生产的小麦，应符合 GB 2715、GB 1351 的规定。
大麦
采用当地产的大麦，应符合 GB 2715、GB/T 11760 的规定。
豌豆
采用当地产的豌豆，应符合 GB 2715、GB/T 10460 的规定。
工艺要求
酿造工艺
窖池：窖龄应大于等于30年。
粮醅比例应1:4～1:5，入窖淀粉16％～19％。
糠：粮糠比应23％～25％。
加水量：加水后，粮醅入池水分应在53％～58％。
加曲量：中温曲10％，高温曲20％。
粮醅入窖温度：13℃～20℃。
粮醅入池酸度：1.4°～2.0°。
粮醅发酵期：30 天～60 天。
入库基酒酒精度：不低于62％vol。
陶坛洞藏贮存不少于3年才可用于勾兑。
制曲工艺
原料配比：小麦、大麦、豌豆配比为7：2：1。
润料：在粉碎前加入5％温水拌和润料，使小麦均匀吃水，润料时间4至6小时。
粉碎：粉碎后，春、冬季通过20目筛的细粉占45％至50％，夏、秋季通过20目筛的细粉占50％至55％，外观要求：烂心不烂皮。
拌和、踩制：拌料含水量春秋季为38％至40％，夏季40％至42％，要求水份均匀、无白粉和灰包、无成团疙瘩、无水眼。
入房铺曲：曲间距3cm至4cm，行距1cm至1.5cm，冬近夏远，明浆喷洒，将四周围严盖实。
培菌管理：改变曲坯堆放形式，变换曲坯间距、行距及上下、内外位置，通风、排潮。中温曲顶温55℃至60℃保持4至6天，成曲时间35天；高温曲顶温68℃至70℃保持3至5天，成曲时间40天。
感官指标
应符合表1的规定。


理化指标
应符合表2的规定。


检验方法
酒精度(％vol)     40.3％vol、42％vol     GB 5009.225
GB 5009.225-2016 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定
总酸(以乙酸计)，g/L     ≥ 0.50     GB/T 10345
总酯(以乙酸乙酯计)，g/L     ≥ 1.50     GB/T 10345
GB/T 10345-2007 白酒分析方法