预制菜 - 过氧化值、酸价的检验

T/XJNFCP 001-2023 预制菜

范围
本文件规定了预制菜的定义、分类、原辅料的要求、预制菜产品要求、检验规则、标签标志、包装、贮存、运输和召回。
本文件适用于预制菜生产企业使用。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
预制菜  prepared dishes
是指以一种或多种食用农产品及其制品为原料，添加或不添加调味料或食品添加剂等配料，经调制等预处理、熟制或不熟制、包装等工艺制成的，方便消费者或食品生产经营者烹饪或食用的预包装菜肴。
冷藏即食预制菜  frozen ready-to-eat prepared dishes
以一种或多种食用农产品及其制品为原料，添加或不添加调味料或食品添加剂等配料，经调制等预处理、熟制或不熟制、包装等工艺制成的在冷藏状态下储运销售，方便消费者或食品生产经营者烹饪或即食的预包装菜肴。
冷藏即食蔬果  frozen ready-to-eat fruits and vegetables
以新鲜的蔬菜、水果为原料，经预处理、清洗、切分或不切分、消毒、漂洗、去除表面水、密封包装等工艺，保持新鲜状态，在冷藏状态下储运销售的即食预包装蔬果。包括与其隔离的、预包装沙拉酱等直接入口酱汁的组合包装产品。
冷藏非即食预制菜  frozen non-ready-to-eat prepared dishes
除冷藏即食预制菜和冷藏即食蔬果外，其他以一种或多种食用农产品及其制品为原料，添加或不添加调味料或食品添加剂等配料，经调制等预处理、部分熟制或不熟制、包装等工艺制成的，在冷藏状态下储运销售，方便消费者或食品生产经营者烹饪的非即食预包装菜肴。

分类
根据加工方式分为以下两类。
a) 预制菜的加工方式为生制：
1) 冷藏非即食预制菜；
2) 冷藏即食蔬果。
b) 预制菜的加工方式为熟制：
1) 冷藏即食预制菜。

原辅料的要求
畜禽肉
应符合 GB 2707 和 GB 16869 的规定。
动物性水产品
应符合 GB 2733 和 GB 2762 的规定。
蛋与蛋制品
应符合 GB 2749 的规定。
谷物、豆类和薯类
应符合 GB 2715 的规定。
玉米及其制品
应符合 GB 2761 的规定。
食用菌及其制品
应符合 GB 7096 的规定。
植物蛋白及其制品
应符合 GB 20371 的规定。
乳及乳制品
应符合 GB 19301、GB 19302、GB 19644、GB 19645、GB 19646、GB 25190、GB 25191 等规定。
植物油
应符合 GB 2716 的规定。
调味料
应符合 GB 31644、GB 10133、GB/T 15691 的规定。
其他原辅料
应符合相关产品的国家标准或行业标准的规定。

预制菜产品标准要求
感官要求
制菜的感官要求应符合表1的规定。


理化指标
生制预制菜的理化指标
生制预制菜的理化指标应符合表2的规定。




混合预制菜中的动物性食品和非动物性食品应分开检测，并应分别符合动物性预制菜和非动物性预制菜的理化指标要求。
熟制预制菜的理化指标
熟制预制菜的理化指标应符合表3的规定。


混合预制菜中的动物性食品和非动物性食品应分开检测，并应分别符合动物性预制菜和非动物性预制菜的理化指标要求。

检验方法
过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)          GB 5009.227
GB 5009.227-2023 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定
酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g)          GB 5009.229
GB 5009.229-2016 食品安全国家标准 食品中酸价的测定