宜宾酱酒酿造工艺和质量要求 - 酒精度、总酸、总酯的检验

DB 5115/T 109-2023 宜宾酱酒酿造工艺和质量要求

范围
本文件规定了宜宾酱酒的术语和定义、基本要求、生产工艺及流程、酿造技术要求、酿造工艺关键控制点、成品酒质量要求与试验方法以及检验规则、标志、包装、运输与贮存。
本文件适用于宜宾酱酒的生产、检验和销售。

术语和定义
GB/T 15109 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
宜宾酱酒 yibin jiangjiu
在宜宾市行政区域范围内，以川南糯红高粱为主要原料，采用高温大曲为糖化发酵剂，在青石窖池中经固态发酵、固态蒸馏，后经陈酿、勾调而成的酱香型白酒。
篾席 mat made of thin bamboo
用薄竹片/竹条编织的席子。
安曲 sluggish fermentationqu
在特定环境中继续发酵并自然成熟的过程。

基本要求
原料要求
酿造用水
来自四川省宜宾市行政区域范围内的地下水、山泉水和江河饮用水，水质应符合 GB 5749 的规定。
高粱
应符合相应标准要求。
小麦
应符合 GB 1351的规定，软质率宜不低于60%。
稻壳
宜使用一年内出产稻谷的谷壳，气味应正常，无异味、无霉变、无虫蛀现象。
高温大曲
主要工艺
小麦经除尘除杂、润粮、搅拌、堆积、粉碎等工艺，加母曲和水按一定比例拌和后，形成“龟背"形状的曲胚。
曲胚晾汗进入曲房按工艺要求安曲，曲胚之间宜用稻草隔离。
应根据曲胚温度翻曲2次，第一次翻曲最高温度应不低于60°C。
曲胚发酵宜40d～75d，发酵后转入专用曲库贮存，贮存时间宜不少于90d。
感官和理化要求
应符合表1要求。


酿造技术要求
原料处理
高粱、稻壳应进行除尘、除杂处理。
高粱籽粒宜天然完整。如需破碎，在下沙时的破碎度应不大于20%。
稻壳使用前应进行清蒸，清蒸时间宜为20min～50min。
大曲应粉碎后使用，并根据各轮次工艺要求控制粉碎度。
泡粮/润粮
泡粮。水温宜在95°C及以上，水面应没过高粱；从粮食进水开始计时至排水完为止，泡粮过程时间宜控制在60min～80min。泡粮时间可根据季节、原料品种作调整，至粮食吸水充分即可。
润粮。水温宜在95°C及以上，润粮时间≥16h。润粮时间可根据季节、原料品种作调整，至粮食吸水充分即可。
下沙润粮。用水量为高粱质量的48%～52%。
造沙润粮。用水量为高粱质量的50%～54%。
配料
下沙。视母糟情况确定用量，宜为高粱质量的2.5%～10%。
 造沙。生沙酒醅与高粱的质量比例为1:1。
下沙蒸粮
上甑、蒸粮的气压和时间应保持相对稳定。
蒸粮与蒸酒
造沙时蒸粮与蒸酒应同时进行。蒸馏得到的生沙酒宜作为尾酒使用。
摊晾拌曲
下沙、造沙摊晾前应打入量水，量水温度≥95°C，量水用量为所用高粱质量的2%～4%。
下曲温度24°C～42 °C，上堆温度23°C～32°C。
拌曲之前应撒入尾酒或酒水，尾酒用量为所用高粱质量的2%～5%,酒水用量为所用高粱质量的1%～2%。
注：酒水。以(30～34)°C水和酒的比例按10:(1～1.2)兑入形成。
高温堆积发酵
堆积时间：36h～120h，堆积温度应达到：顶部46°C～60°C ；中部40°C～53°C ；底部28°C～38°C。
入窖发酵
入窖前宜用≥95°C的水与酒尾/酒水对窖底和窖壁进行喷洒处理。
入窖后应用封窖泥进行封窖，封窖泥与酒醅之间宜用篾席隔离，封窖泥厚度宜为(6～15)cm。
窖内发酵时间一、二轮次均不低于22d，三轮次及以后轮次均不低于26d。
开窖取醅
在各轮次取酒前，酒醅中应根据轮次需要适量加入清蒸后的稻壳。从第一次取酒至第七次取酒结束，稻壳总用量为所用高粱总质量的18%～22%。
第6轮次蒸馏取酒前，宜预留出未经蒸馏的糟醅作为下一年度母糟。
上甑蒸馏
应“探汽上甑"或“见微汽压醅"，物料达到“轻、松、薄、准、匀、平"的操作效果。
按不同轮次质量及浓度要求进行量质摘酒。摘酒温度宜不低于35°C。
入库存储
将不同轮次、不同质量等级的原酒分别存储。存储容器宜使用符合 DB5115/T 4001 的无釉陶坛。
新酒入库满一年以后，进行组合或盘勾。

酿造过程关键控制点
原料处理：高粱破碎度，稻壳清蒸时间。
泡粮/润粮：泡粮/润粮水温，泡粮/润粮时间。
配料：母糟用量，生沙酒醅与高粱比例。
蒸粮：蒸粮时间。
摊晾拌曲：拌曲温度。
堆积发酵：堆积时间，堆积发酵温度。
入窖发酵：窖内发酵时间。
上甑蒸馏：蒸馏时间，摘酒温度。

成品酒质量要求
感官要求
应符合表2或表3的规定。




理化要求
应符合表4的规定。


检验方法
酒精度(20°C)/%vol          GB 5009.225
GB 5009.225-2023 食品安全国家标准 酒和食用酒精中乙醇浓度的测定
总酸(以乙酸计)/(g/L)          GB 12456
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定
总酯(以乙酸酯计)/(g/L)          GB/T 10345
GB/T 10345-2022 白酒分析方法