食品安全地方标准 火锅底料 - 酸价的测定、过氧化值的测定

DBS52/ 071-2023 食品安全地方标准 火锅底料

范围
本文件规定了火锅底料的术语和定义、产品分类、要求(含检验方法)、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存。
本文件适用于贵州省内生产加工的预包装火锅底料(适用于酸汤类)。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
火锅底料
以食用油脂、辣椒及辣椒制品、豆类及豆制品、肉类及肉制品、酱腌菜、酿造酱、香辛料、食用盐等中的部分或全部为主要原料，添加或不添加其他辅料、食品添加剂，经预处理、炒制或熬制、包装等工艺制成的火锅汤底用料。

产品分类
豆类火锅底料
以豆类和(或)豆制品为主要原料的火锅底料，包含豆米火锅底料、豆豉火锅底料、豆瓣酱火锅底料等。
辣椒类火锅底料
以辣椒和(或)辣椒制品为主要原料的火锅底料，包括糟辣椒火锅底料、糍粑辣椒火锅底料等。
其他类火锅底料
本文件定义以外的其他类火锅底料(不包括酸汤)。

要求
原辅料
食用植物油
应符合 GB 2716 的规定。
食用动物油脂
应符合GB 10146 的规定。
辣椒
应符合 GB/T 30382 的规定。
豆类
应符合 GB 2715 的规定。
豆制品
应符合 GB 2712 的规定。
肉类
应符合 GB 2707 的规定。
肉制品
应符合 GB 2726 或 GB 2730 的规定。
酱腌菜
应符合 GB 2714 的规定。
酿造酱
应符合 GB 2718 的规定。
香辛料
应符合 GB/T 15691 的规定。
食用盐
应符合 GB 2721 的规定。
生产用水
应符合 GB 5749 的规定。
其他原辅料
应符合相应的标准和有关规定。
感官指标
应符合表1的规定。


理化指标
应符合表2的规定。


检验方法
酸价^ab(以脂肪计)(KOH)/(mg/g)     ≤ 4.0     GB 5009.229
GB 5009.229-2016 食品安全国家标准 食品中酸价的测定
过氧化值^a(以脂肪计)/(g/100g)     ≤ 0.25     GB 5009.227
GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定
^a 仅限含有食用油脂的火锅底料。
^b 配料含有豆豉等发酵类原料时，要求为≤5.0mg/g。