地理标志产品 丛台酒 - 酒精度、总酸、总酯的分析方法

DB1304/T 365-2021 地理标志产品 丛台酒

范围
本文件规定了地理标志产品 丛台酒的术语和定义、产品分类、技术要求、生产加工过程中卫生要求、检验规则和标识、包装、运输、贮存。
本文件适用于根据《地理标志产品保护规定》批准保护的丛台酒。

术语和定义
GB/T 15109 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
丛台酒  congtaijiu
在地理标志产品保护范围内，以优质糯高粱及深井地下水为原料，和小麦、大麦为原料经粉碎加水压制培养而成的中高温大曲为糖化发酵剂，采用续糟配料(加适量稻壳)、泥池固态发酵、蒸馏、陈储、勾兑而成，具有窖香浓郁、酒体醇和协调、绵甜爽净、余味悠长风格的白酒。
中高温大曲
以小麦、大麦、水为原料，在制曲过程中最高品温控制在57-65°C而制成的大曲。

地理标志产品保护范围
限于原国家质量监督检验检疫总局2014年第115号公告批准保护的范围，即河北省邯郸市邯山区和肥乡区现辖区域，见附录A。

产品分类
按产品的酒精度分为：高度酒：40%vol＜酒精度≤68%vol；低度酒：36%vol≤酒精度≤40%vol。

技术要求
原辅料要求
水
生产区内≥600米深井地下水，应符合 GB 5749 的规定。
高粱
符合 GB/T 8231 的规定。
小麦
符合 GB 1351 的规定。
大麦
应籽粒饱满，色泽金黄，具有成熟大麦*的气味，无霉变、无虫蛀、无污染，并应符合 GB 2715，GB 2761、GB 2762、GB 2763 的规定。
稻壳
应新鲜、干净、无杂质、无霉烂、呈金黄色，清蒸后使用。
酿造环境
符合地理标志保护产品规定划定的地域范围。
邯郸地处华北平原，太行山东麓，气候温和、土地肥沃、水质甘甜，属暖温带大陆性季风气候，四季分明。春季风多干旱，夏季炎热多雨，秋季温和凉爽，冬季寒冷干燥，年平均气温13.5°C，最冷月份(一月)平均气温-2.3°C，气温-19°C，最热月份(七月)平均气温26.9°C，最高气温42.5°C，全年无霜期200天，年日照2557小时。形成了酿造丛台酒的生态环境。
生产工艺要求
中高温大曲
大曲培曲温度控制在57-65°C，制曲时间选择在炎热夏伏天， 培养成熟的曲出房贮存于通风良好干燥的库房中，贮存期三个月以上。大曲理化指标如下：


窖池
窖池池壁以当地*的黄粘土垒砌而成，四壁外敷当地古窖池微生物培养所得特制窖池泥。新窖池窖龄不得低于5年。
发酵
粮、醅比按1:4.5-5续糟配料，混蒸混烧，蒸馏糊化，打量水降温后，加入适量中高温大曲混合均匀，调整好水分、酸度、淀粉含量等条件，入池发酵54-65天。
量质摘酒
在蒸馏过程中，首先要摘除酒头1.5-2kg，中流酒要边品尝边摘酒，酒精度应控制在65%vol 以上，边看酒花边品尝边摘酒，断酒花后出现怪杂味立即断酒，断酒后要摘酒尾，一般正常情况下，每甑摘酒尾75-90kg。
分级贮存
原酒根据风格及理化指标的不同分为基础酒和调味酒，分级后，用陶坛贮存。基础酒贮存不少于3年，调味酒不少于5年。
质量要求
感官要求
应符合表1的规定。




理化要求
高度酒和低度酒的理化指标要求应分别符合表2、表3的规定。


食品安全要求
应符合 GB 2757 的规定。
净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
生产加工过程中卫生要求
符合 GB 14881 和 GB 8951 的规定。

分析方法
理化要求
酒精度
按 GB 5009.225 执行。
GB 5009.225-2016 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定
总酸
按 GB 12456 执行。
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定
总酯
按 GB/T 10345 执行。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法