地理标志产品 太源井晒醋 - 总酸、不挥发酸的试验方法

T/YTXTZH 1-2020 地理标志产品 太源井晒醋

范围
本文件规定了地理标志产品太源井晒醋的术语和定义、地理标志产品保护范围、主要原辅料、生产工艺、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存。
本文件适用于四川省自贡市沿滩区行政区域内地理标志产品太源井晒醋。

术语和定义
GB/T 18187 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
太源井晒醋
是指在太源井晒醋地理标志产品保护范围内，以水、麸皮、大米和中草药曲为主要原料，按照本标准规定的固态醋醅发酵工艺加工而成的，色泽深棕红褐色或红综色、醇香和脂香弥久留香、酸味柔和、醇厚回甜、汁澄清浓稠挂壁的食醋。
中草药曲
是指采用乌梅、肉桂、木瓜、甘草等中草药和麸皮、水为原料，经粉碎、浸润、包药、自然发酵、自然风干而成的糖化发酵剂。

地理标志产品保护范围
太源井晒醋地理标志产品保护范围限于国家知识产权管理部门批准划定的四川省自贡市沿滩区现辖行政区域，详见附录A。

产品分类
按照产品陈酿工艺的不同可分为：自然陈酿晒醋和恒温陈酿晒醋两种。

主要原辅料
麸皮应符合 NY/T 3218 和 GB 2715的规定。
大米应符合 GB 1354 和 GB 2715 的规定，主要来自产地范围内。
乌梅、肉桂、木瓜、甘草应符合国家《中华人民共和国药典》2015年第一部的规定。
糖类应符合 GB 13104、GB 14963、GB 15203、GB/T 20883、GB/T 35883 的规定。
生产用水应符合 GB 5749 规定。

生产工艺
主要工艺流程
太源井晒醋生产工艺流程如图1。


主要工艺特点
主要工艺特点：
a) 采用自然发酵、自然风干工艺制备中草药曲；
b) 采用自然发酵工艺培养母液；
c) 醋醅发酵采用固态翻醅发酵工艺；
d) 醋醅陈酿采用自然陈酿工艺或恒温陈酿工艺。
生产工艺技术要求：应符合 DB5103/T 15 的规定。

技术要求
感官要求
感官要求应符合表1规定。


理化指标
理化指标应符合表2规定。


污染物和真菌毒素
自然陈酿和恒温陈酿产品污染物和真菌毒素应分别符合 GB 2762、GB 2761 的规定。
微生物
自然陈酿和恒温陈酿产品微生物均应符合应符合 GB 2719 的规定。
食品添加剂和食品营养强化剂
食品添加剂允许添加的食品名称和最大使用量应符合 GB 2760 的规定，冰乙酸(又名冰醋酸)、冰乙酸(低压羟基化法)不可用于食醋。
食品营养强化剂的使用应符合 GB 14880 的规定。
生产加工过程的卫生要求
应符合 GB 8954 的规定。
净含量
应符合原国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

试验方法
理化指标
总酸
按 GB/T 5009.41 的规定执行。
GB/T 5009.41-2003 食醋卫生标准的分析方法
本标准中总酸的测定方法被 GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定 于2021-08-22代替。
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定

不挥发酸
按 GB/T 18187 的规定执行。
GB 18187-2000 酿造食醋