蛰头醋 - 总酸的测定、不挥发酸的测定、氨基酸态氮的测定

T/QGCML 364-2022 蛰头醋

范围
本文件规定了蛰头醋的术语和定义、技术要求、生产工艺、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本文件适用于蛰头醋的生产和检验。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
蛰头醋  jellyfish Vinegar
指以高粱为主要原料，麸皮、稻壳、谷壳为主要辅料，以裸大麦、豌豆为原料制作的大曲为糖化剂，经微生物酒精发酵后采用固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺制得食醋后添加生抽酱油、蚝汁等调配而成。

技术要求
原辅料
原料
高粱应符合 GB/T 8231 的规定。
辅料
辅料有裸大麦、豌豆、谷壳、稻壳、麸皮、生抽酱油、蚝汁等材料，以下材料符合相应的国家标准和有关规定：
a) 酿造用水：应符合 GB 5749 的规定；
b) 食糖：应符合 GB 13104 的规定；
c) 裸大麦：应符合 GB/T 11760 的规定；
d) 豌豆应符合 GB/T 10460 的规定；
e) 麸皮：应符合 GB 2715 的规定，所用谷壳、稻壳应清洁，不得有霉变、结块现象，并经除杂和清蒸处理；
f) 蚝汁：应符合 SB/T 11191 的规定；
g) 生抽酱油：应符合 GB/T 18186 的规定。
酿造环境
四季分明，冬季寒冷干燥，春季多风干燥，夏季炎热多雨，秋季短暂凉爽,炎热气短,空气流动性大，湿度偏低,光照充足,降水集中。
感官要求
感官要求应符合表1规定。


理化指标
理化指标应符合表2的规定。


卫生要求
应符合 GB 2719 的规定。
净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。

生产工艺
工艺流程
生产工艺流程见图1。


主要工艺特点
—— 酒精发酵：低温固态发酵；
—— 醋酸发酵：高温固态发酵；
—— 熏醅：加压熏醅；
—— 淋醋：循环套淋；
—— 晒制：夏伏晒，冬捞冰；
—— 陈酿：阴凉干燥通风处；
—— 调配：添加生抽酱油、蚝汁等配料。

试验方法
理化指标
总酸
按 GB/T 18187 中规定的方法测定。
GB 18187-2000 酿造食醋
本标准中总酸的测定方法于2021-08-22被 GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定 代替。
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定

不挥发酸
按 GB/T 18187 中规定的方法测定。
GB 18187-2000 酿造食醋

氨基酸态氮
按 GB/T 18186 中规定的方法测定。
GB 18186-2000 酿造酱油