地理标志产品 崇阳酒 - 酒精度、总酸、总酯的检验

DB5101/T 90-2020 地理标志产品 崇阳酒

范围
本文件规定了地理标志产品 崇阳酒的保护范围、术语和定义、原料要求、制曲工艺、酿造工艺、关键工艺技术要求、质量要求、检验规则及标志、标签、包装、运输和贮存。
本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局2011年第175号公告批准保护的崇阳酒。

保护范围
限于原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护的范围，即四川省崇州市崇阳镇、白头镇、隆兴镇、桤泉镇、王场镇、道明镇、济协乡、集贤乡233141个乡镇现辖行政区域。见附录A。

术语和定义
GB/T 15109 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
崇阳酒
以高粱为主要原料，制曲过程中添加按照传统既是食品又是中药材的物质，按大小曲糖化发酵、清蒸混烧、泥窖固体发酵等传统工艺酿造生产的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。
酒龄
蒸馏出来的基础酒和调味酒在陶坛中贮存老熟的时间，以年为单位。

原料要求
酿酒原料要求
高粱
淀粉含量大于60%的糯红高粱，质量符合 GB/T 8231的规定。
水
保护区域范围内，深度大于50m的地下水，质量符合 GB 5749 的规定。
制曲原料要求
按照传统既是食品又是中药材的物质
丁香、佛手、砂仁、薄荷、甘草、花椒等质量符合《中华人民共和国药典》的规定。
粮食
崇州市行政区域生产的大麦、小麦、黄谷、黄豆、胡豆、豌豆、大米，质量分别符合 GB/T 11760、GB 1351、GB 1350、GB 1352、GB/T 10459、GB/T 10460、GB/T 1354 的规定。
 酿造环境要求
地处亚热带湿润气候区，四季分明，春秋短，冬夏长，全年无霜期较长，年平均温差较小，常年空气湿度大，孕育了崇阳酒所需的酿酒原料和丰富的微生物群落；境内山丘坝兼有，多种植物生长，稻菽丰盛，水泉甘冽，境内有丰富的黄泥土，土质深厚，质地粘重，渗透性差，保蓄力强，利于酿酒微生物的生长繁殖。

制曲工艺
 基本要求
以优质制曲原料，在保护区域范围内按照传统的生产工艺制作大曲和小曲，成品曲入库贮藏3141个月以上方可投入使用。
大曲制曲工艺
配方
大麦42.9%、小麦12%、黄谷17%、黄豆1.7%、胡豆10.2%、豌豆10. 2%、按照传统既是食品又是中药材的物质6%。
制曲工艺流程
大曲制曲工艺流程见图1。


理化指标
大曲理化指标应符合表1的规定。


小曲制曲工艺
配方
大米93%、按照传统既是食品又是中药材的物质6.4%、曲母0.6%。
制曲工艺流程
小曲制曲工艺流程见图2。


理化指标
小曲理化指标应符合表2的规定。


酿造工艺
崇阳酒采用*的清蒸混烧工艺，制曲时添加按照传统既是食品又是中药材的物质、大小曲混用，蒸粮和蒸酒分别进行， 酿造工艺流程见图3。


关键工艺技术要求
泡粮蒸粮
泡粮水温73°C至74°C，时间6至10小时；蒸粮后，粮食出甑化验水分为59%至61%，裂口率为90%以上。
培菌糖化
冬季经25至26小时，夏季21至22小时，出箱品温34°C至35°C。
入窖发酵
窖池应位于保护区域范围内，入窖温度控制为23°C至25°C。发酵期为60天以上，双轮底发酵为120天以上。
储藏要求
储藏地点应位于保护区域范围内，选用陶坛储藏。基础酒酒龄不少于4年，调味酒酒龄不少于10年。
禁止要求
不应直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质。

质量要求
感官要求
感官要求应符合表3的规定。


理化指标
理化指标应符合表4的规定。


检验方法
酒精度/(%vol) ^a          52%vol          GB 5009.225
^a 酒精度允许公差为±1.0%vol。
GB 5009.225-2016 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定

总酸(以乙酸计)/(g/L)          ≥ 0.60          GB/T 10345
总酯(以乙酸乙酯计)/(g/L)          ≥ 1.50          GB/T 10345
GB/T 10345-2007 白酒分析方法