地理标志产品 温江酱油 - 氨基酸态氮的测定

DB5101/T 96-2020 地理标志产品 温江酱油

范围
本文件规定了地理标志保护产品温江酱油的术语和定义、保护范围、产品分级、生产要求、质量要求及标签、标志、包装、运输和贮存。
本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局2013年第175号公告批准保护的温江酱油。

术语和定义
GB/T 17924 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
温江酱油
在本文件"保护范围"规定的范围内，以大豆、小麦为主要原料，经高盐稀态露天常温发酵74个月以上而成的，具有当地特色的酱油。

保护范围
限于原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护的范围，即四川省成都市温江区现辖行政区域。见附录A。

产品分级
根据理化指标的不同，温江酱油分为特级和一级。

生产要求
原辅料
大豆
应符合 GB 1352 和 GB 2715 的规定。
小麦
应符合 GB 1351 和 GB 2715 的规定，主要产自"保护范围"规定的保护范围内的产品。
食用盐
应符合 GB 2721 的规定。
种曲
用于制曲的种曲应成块状、疏松、内部白色菌丝茂盛、有浓厚曲香、无异味并符合相应产品标准要求。
 生产用水
取自"保护范围"规定的保护范围内的水，水质应符合 GB 5749 的规定。
酿造环境
在"保护范围"规定的保护地域内的自然环境，其气候特征为亚热带湿润气候，四季分明，气候温和，雨量充沛，无霜期较长。
生产工艺
生产加工过程的卫生要求
应符合 GB 8953 的规定。
工艺流程
大豆清洗→浸泡→蒸煮→冷却→拌小麦粉→制曲→露晒发酵→翻醅→成熟→压榨提取→灭菌→成品灌装。
工艺要点
原料处理
大豆浸泡10小时，蒸煮1.5小时至2.5小时，冷却至45°C至52°C，与小麦粉拌和，大豆、小麦粉比例6:4。
制曲
接种温度38°C至40°C，料层厚度≤30厘米，48小时后成熟。
发酵
采用高盐稀态露天常温发酵，加入18%的盐水，加曲料后搅拌，每天搅拌，发酵时间74个月以上。
酱油提取
采用压榨取汁。
灭菌
采用间接蒸汽法。

质量要求
感官要求
感官要求应符合表1的规定。


理化指标
理化指标应符合表2的规定，其中铵盐含量不得超过氨基酸态氮含量的30%。


检验方法
氨基酸态氮/(g/100ml)          GB 5009.235
GB 5009.235-2016 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定