地理标志产品 石湾玉冰烧酒 - 酒精度和酸酯总量的测定

DB4406/T 2-2021 地理标志产品 石湾玉冰烧酒

范围
本文件规定了石湾玉冰烧酒的术语和定义、地理标志产品保护范围、产品分类、要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标签和标志、包装、运输和贮存。
本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》[2005]第78号批准保护的地理标志产品石湾玉冰烧酒。

术语和定义
GB/T 15109 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
传统小曲大酒饼  traditional dajiubing
沿用传统工艺，以大米和黄豆为主要原料，经过蒸煮、摊凉，接种自然菌种制成的小曲，再经压饼、培养和烘干制成的块状酒曲。
陈肉酝浸  steeping process with chen rou
基酒在存有经加热至熟、在酒中浸泡一定时间而成的肥猪肉的容器中进行储存陈酿的工艺过程。
[来源：GB/T 16289-2018，3.3]
石湾玉冰烧酒  shiwanyubingshao baijiu
在地理标志产品保护范围内，以大米或预碎的大米、水为原料，经蒸煮，使用传统小曲大酒饼作为主要糖化发酵剂，采用边糖化边发酵的半固态发酵工艺，发酵醪液经蒸馏、陈肉酝浸、陈贮、勾调而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有豉香特点的白酒。

地理标志产品保护范围
根据《地理标志产品保护规定》批准的范围，地理标志产品保护范围为广东省佛山市禅城区西江东平河畔部分区域，经纬度：东经113°4′10.092″～113°6′6.8″，北纬22°58′47.652″～23°0′52.212″，详见附录A。

产品分类
按产品的酒精度分为：
a) 高度酒：41%vol～60%vol；
b) 低度酒：29%vol～40%vol。

要求
原料要求
水
酿造勾调用水取自西江东平河水，应符合 GB 5749 的规定。
黄豆
应符合 GB/T 1352 的规定。
大米
应符合 GB 1354 的规定。
生产工艺
工艺流程
大米→蒸煮→摊凉→加曲→发酵→蒸馏→沉淀→陈肉酝浸→陈贮→勾调→过滤→包装→成品。
关键工艺说明
蒸煮：利用蒸汽将大米蒸成饭粒疏松，内无生心的米饭。
发酵：将熟饭吹凉，加入粉碎后的小曲大酒饼，按比例加水发酵15天至20天。
蒸馏：发酵醪经蒸馏，掐头去尾，收取中段馏出酒液。
陈贮：酝浸后的酒液存放至老熟。
感官要求
应符合表1的规定。


理化要求
应符合表2的规定。


食品安全要求
应符合 GB 2757 和 GB 2762 的规定。
净含量
净含量及其允许短缺量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。

生产加工过程的卫生要求
生产加工过程的卫生要求应符合 GB 14881 和 GB 8951 的规定。

试验方法
理化要求
酒精度
按 GB 5009.225 执行。
GB 5009.225-2016 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定
酸酯总量
按 GB/T 16289-2018 中附录A执行。
GB/T 16289-2018 豉香型白酒