地理标志产品 房县黄酒 - 酒精度和总酸、氨基酸态氮的试验方法

DB42/T 1020-2014 地理标志产品 房县黄酒

范围
本标准规定了地理标志产品房县黄酒的质量特色要求、试验方法、检验规则以及标志、标签、包装、运输和储存。
本标准适用于国家质量监督检验检疫总局令(2014)第41号根据《地理标志产品保护规定》批准保护的房县黄酒。

术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
房县黄酒  Fangxian Chinese rise wine
以糯米为原料加小曲经糖化发酵酿制而成的发酵酒。
传统型半甜黄酒  traditional semi sweet Chinese rise wine
以糯米为原料，加小曲发酵，压榨、澄清、过滤、调配、灭菌而成的、口味清甜的黄酒。
传统型甜黄酒  traditional sweet Chinese rise wine
以糯米为原料，经蒸煮、加小曲、糖化、发酵、压榨、澄清、过滤、调配、灭菌、贮存而成的黄酒。
清爽型半甜黄酒  fresh type semi sweet Chinese rise wine
在糖化发酵成熟的传统型甜黄酒中，再次加入小曲和水进行二次发酵贮存而成的黄酒。
聚集物  aggregate
成品酒在贮存过程中自然产生的沉淀(糯米淀粉)物。

地理标志产品保护范围
房县黄酒地理标志产品保护范围为国家质量监督检验检疫总局[2014]第41号公告批准的房县现辖红塔镇、城关镇等二十个乡镇。见附录A。

原料要求
糯米: 采用产地范围内的糯米并符合 GB 1354 的要求。
酿造用水:采用产地范围内的泉水、地下水和生活饮用水并符合 GB 5749 的要求。
糖化发酵剂: 采用产地范围内的稻米、蓼子花生产的小曲。

制曲工艺
工艺流程
制坯→培菌→成曲。
工艺要点
坯
将稻米粉、蓼子花粉、曲母粉按比例17：5：1混合。加水制成直径2.8cm至3.2cm圆球形。
培菌
控制室温28°C至32°C，培养24小时后；控制室温在30°C至35°C，培养48小时；室温控制在24°C至26°C，酒曲在室内停留24小时。
成曲
将室温升至38°C至41°C烘干排潮。控制酒曲含水量11%。

酿酒工艺
工艺流程
浸米→蒸饭→凉饭→前发酵→后发酵→压榨→澄清→杀菌→灌装。
工艺要点
浸米
常温下浸米10小时至12小时。
前发酵
冷却后的米饭放入发酵缸中，加米曲(原料米量的7‰)，混合均匀，品温控制在23°C至25°C。入缸24h后，控制发酵温度在23°C至25°C，发酵7天。
后发酵
常温下发酵25天至30天。
压榨、澄清、杀菌、灌装：把黄液体和酒糟分离开来，将酒液在常温下澄清3天以上，取上层清液再经过滤机过滤，瞬时灭菌灌装。

产品分类
按产品风格和含糖量分为：
——传统型半甜黄酒；
——传统型甜黄酒；
——清爽型半甜黄酒。

质量特色要求
感官要求
传统型半甜黄酒
应符合表1的规定。


传统型甜黄酒
应符合表2的规定。


清爽型半甜黄酒
应符合表3的规定。


理化要求
传统型半甜黄酒
应符合表4的规定要求。




传统型甜黄酒
应符合表5的规定要求。


清爽型半甜黄酒
应符合表6的规定要求。


净含量偏差
按国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令执行。
卫生指标
应符合 GB 2758 的规定。

试验方法
酒精度
按 GB/T 13662-2008 6.4规定执行。
GB/T 13662-2008 黄酒
本标准中有关酒精度的测定方法于2017年3月1日被 GB 5009.225-2016 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定 代替。
GB 5009.225-2016 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定

总酸、氨基酸态氮
按 GB/T 13662-2008 6.6规定执行。
GB/T 13662-2008 黄酒
本标准于2019-04-01被 GB/T 13662-2018 黄酒 代替。
GB/T 13662-2018 黄酒