本酒(本色黄酒) - 总糖、总酸、氨基酸态氮、酒精度的测定

T/ZZB 0636-2018 本酒(本色黄酒)

范围
本标准规定了本酒(本色黄酒)(以下简称本酒)的术语和定义、基本要求、技术要求、试验方法、检验规则及标签、标志、包装、运输、贮存和质量承诺。 本标准适用于以冬天的鉴湖水、基地产的优质太湖糯和红皮软质冬小麦为主料，符合《地理标志产品保护规定》要求的，经过*的绍兴黄酒传统工艺、手工酿造，不添加焦糖色等任何食品添加剂，并在特定条件下陈酿而成的具有本色、本香、本味的黄酒。

术语和定义
本酒(本色黄酒)  ben jiu (Bense huangjiu)
系采用冬天的鉴湖水、基地产的优质太湖糯和红皮软质冬小麦为主要原料，在冬至前后(大雪到小寒期间)内落缸发酵，并经低温自然发酵，按照传统绍兴酒工艺，手工酿制而成，不添加焦糖色等任何食品添加剂，并在特定条件下陈酿而成的具有本色、本香、本味的黄酒。
传统工艺  traditional crafts
以优质糯米、鉴湖水等为原料，以麦曲、酒药(或淋饭酒母)为糖化发酵剂，用缸、坛等容器于冬季进行发酵，通过传统技艺控制方法酿制的工艺。
手工酿造  hand brewing
糯米在露天经过12天以上的浸泡和乳酸发酵，用木甑蒸饭至熟透，经风冷后落缸，配鉴湖水和传统酒药酿制而成的淋饭酒母、自然接种的高温生麦曲作为糖化发酵剂，经人工开耙，在自然低温状态下陶坛露天后酵70天以上，再通过压榨、澄清、煎酒、灌坛、荷叶泥头封口等传统工艺酿造的过程。

基本要求
粮食原料基地管理
应符合 T/ZZB 0301 规定的要求。
原材料要求
糯米品种应采用粮食原料基地生产的优质太湖糯，应符合 GB/T 1354 规定优质二等及以上的要求和食品安全的相关要求。
小麦品种为基地产的红皮软质冬小麦，应符合 GB 1351 规定二等及以上的要求和食品安全的相关要求。
酿造用水为冬天的鉴湖水，应符合 T/ZZB 0301 规定的要求。
酿造和生产技术要求
制曲
应在9月人工踏曲，制曲温度最高应达到53°C～55°C。
浸米
在冬季露天经过12天以上的浸泡和乳酸发酵。
蒸饭投料
在冬至前后15天的时间内经蒸煮、风冷，并按本酒配方落缸发酵。
开耙前酵
酿酒师按传统的酿制技艺控制发酵程度，在酒缸内进行前发酵。
露天后酵
前发酵结束后将酒缸中的酒醅灌入陶制酒坛中，并置于露天自然低温状态下进行70天以上的后发酵。
压榨、澄清
将发酵成熟的酒醅进行压榨，得到生清酒，进行自然澄清，不添加焦糖色等任何食品添加剂。
煎酒、封坛
将生的本酒通过高温杀菌，灌入陶坛中，然后采用荷叶、竹壳作为封口的包材，将酒坛严密的扎实，再用田泥封坛。
陈酿
封坛后的酒应存放于阴凉、通风、干燥的酒库中，储存5年以上。
其他酿造要求
酿造环境应符合 GB 12696 的要求，其他应符合 T/ZZB 0301 的要求。
能源控制
水资源控制和能耗控制应符合 T/ZZB 0301 的要求。
酿酒关键岗位技术人员要求
应配备与企业规模相适应的酿酒关键岗位技术人员：开耙技工应具有一级黄酒酿造工或一级酿酒师职业资格要求；制曲、制酒母、煎酒技工应具有一级黄酒酿造工职业资格要求；品酒师应具有一级黄酒品酒师职业资格要求。
检测能力要求
应符合 T/ZZB 0301 的要求

技术要求
感官要求
感官要求应符合表1的规定。


理化指标
理化指标应符合表2的规定。


净含量
应符合国家质量监督检验检疫总局令[2005]年第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的要求，大坛黄酒净含量可以用质量(单位为kg或千克)表示。
食品安全要求
应符合 GB 2758 的规定。

试验方法
理化指标
总糖、总酸、氨基酸态氮
按 GB/T 13662 规定的方法测定。
GB/T 13662-2018 黄酒

酒精度
按 GB 5009.225 规定的方法测定。
GB 5009.225-2016 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定