地理标志产品 金沙回沙酒 - 酒精度、总酸、总酯的分析方法

DB52/T 1217-2017 地理标志产品 金沙回沙酒

范围
本标准规定了金沙回沙酒的地理标志产品保护范围、术语和定义、要求、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、运输和贮存。
本标准适用于国家质量监督检验检疫总局[2016]年第9号公告批准保护的地理标志产品金沙回沙酒。

术语和定义
GB/T 15109 和 DB52/T 866 确立的以及下列术语和定义适用于本文件。
金沙回沙酒  Jinsha huishaJiu
以优质高粱、小麦、水为原料，在贵州省金沙县现辖行政区域范围内，按金沙回沙酒大曲酱香型传统工艺生产的酱香型白酒。

地理标志产品保护范围
地理标志产品金沙回沙酒保护范围限于国家质量监督检验检疫总局[2016]年第9号公告批准的范围，即贵州省金沙县现辖行政区域，见附录A。

要求
原料要求
酿造用水
产自贵州省金沙县现辖行政区域范围内的地下水，符合关于国家生活饮用水标准规定。
高粱
应符合 DB52/T 867 规定。
小麦
应符合 DB/T 868 的规定，以软质小麦为主。
高温大曲
以优质小麦为原料，按传统制曲工艺生产，发酵温度可达60°C～65°C，发酵期40天以上，贮存期35个月以上。高温大曲分为黄、白、黑三种曲型，以黄曲为主，曲色呈均匀的黄色或金黄色，曲香浓郁，带有明显的酱味，应符合 DB52/T 871 的规定。
酿造环境
符合地理标志产品保护规定划定的地域范围。该区域位于贵州省西北部，在赤水河与仁怀及四川省古蔺县交界，地处乌蒙山与娄山山脉的交汇处，夹在乌江与赤水河之间，海拔高度457m～1884m，年平均温度15.1°C，zui低为4.3°C，最高气温约34°C，年平均相对湿度在81%左右，区域气候的主要特点为: 温和、四季分明、无霜期长，昼夜温差大，雨量充沛，干湿季明显，日照较少，为酿造优质金沙回沙酒提供了*的生态环境。
传统工艺
金沙回沙酒传统生产工艺主要特点: 季节性生产(端午制曲、重阳下沙)，三高一长(高温制曲、高温堆积发酵、高温流酒；基酒贮存期长达三年以上)。两次投料、九次蒸煮、八次摊凉加曲、堆积发酵、再入石窖发酵、七次取酒，制酒生产周期为一年；基酒入陶坛长期贮存不少于三年；精心勾兑，包装出厂。从投料到产品出厂不少于五年，应符合 DB52/T 873、DB52/T 876 的规定，其工艺流程图见图1。


感官要求
感官要求见表1。


理化指标
理化指标见表2。




卫生指标
应符合 GB 2757 的规定。
生产过程卫生要求
应符合 GB 8951 的规定。

试验方法
感官要求、理化指标的检验按照 GB/T 10345、GB/T 5009.48 及其附录B的规定执行。
酒精度/(％vol)(20°)     51％vol～53％vol
注: 酒精度实测值与标签标示值允许差为±1.0%vol。
总酸(以乙酸计)/(g/L)     ≥ 1.80
总酯(以乙酸乙酯计)/(g/L)     ≥ 2.80
GB/T 10345-2007 白酒分析方法