地理标志产品 长乐烧酒 - 酒精度的测定

DB4414/T 3-2020 地理标志产品 长乐烧酒

范围
本标准规定了长乐烧酒的地理标志产品保护范围、术语和定义、生产工艺、要求、生产过程的卫生要求、试验方法及标志、标签、包装、运输、贮存。
本标准适用于国家质量监督检验检疫总局《关于批准对龙山矿泉水、达茂羊肉、长乐烧酒等58个产品实施地理标志产品保护的公告》(2016年第112号)批准保护的长乐烧酒。

地理标志产品保护范围
长乐烧酒的地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准的范围，即广东省五华县岐岭镇凤凰村、罗径村和北源村现辖行政区域。

术语和定义
GB/T 15109 确立的以及下列术语和定义适用于本标准。
长乐烧酒  Changleshao liquor
以水、优质糙米为原料，并在地理标志产品保护范围内，用白曲、药曲作为糖化发酵剂，经糖化发酵、蒸馏、窖藏、勾调等传统工艺生产的白酒。
白曲  baiqu starter
以麸皮、米粉为原料，接种一定量的根霉、酿酒酵母菌种，在人工控温控湿的条件下培养制成的优质糖化发酵剂。
药曲  yaoqu starter
以麸皮、米粉、配伍适量的中草药为原料，接种一定量的根霉、酿酒酵母菌种，在人工控温控湿的条件下培养制成的优质糖化发酵剂。
木甑  distilling pot by wood
使用杉木制作成的蒸饭容器。
转甑  inversion process of steaming fermented material
当蒸饭达到一定程度后，将木甑中的米饭上下翻转，使甑面饭变为甑底饭的操作。
打井  construct digging
米饭下曲入缸后，将缸内中间的米饭在中心掏空，使空气流通，便于微生物繁殖和糖化的操作。
注: 改写 GB/T 15109-2008，定义3.4.23。
转缸  into the fermentation vat
米饭在陶缸内糖化、接水后，转入发酵缸发酵的操作。

生产工艺
主要生产工艺流程
大米→浸泡→蒸煮→摊凉→加曲→糖化→发酵→蒸馏→窖藏→勾调→包装→成品
主要工艺要点
蒸煮
把浸泡后的优质糙米放入专用木甑中加热焖饭，然后转甑蒸饭，得到熟透均匀、松散郁香的米饭。
糖化
米饭摊凉后，添加适量的白曲和药曲，拌匀后转入陶缸打井，进行固态糖化。
发酵
米饭糖化之后接水、转缸，进行液态发酵，发酵时长15天以上。
蒸馏
采用前期缓火慢蒸、后期大火追尾的方式进行蒸馏，去头截尾，得到原酒。
注: 酒醅蒸馏后的原酒酒精度为55%vol，原酒经复馏后，得到酒精度为76%vol的高度原酒。
窖藏
采用地下储酒缸(1m³陶缸)进行窖藏，储存时间≥1年，使原酒老熟，形成特殊风味。

要求
原料要求
糙米
采用广东东北部、江西、湖南南部等地种植生产的优质糙米，符合 GB/T 18810 的规定。
水
应使用保护区域内的地下水，符合 GB 5749 的规定。
酒曲
应使用保护区域内制作的糖化、发酵能力强的白曲和药曲。
自然环境
地理环境
地理标志产品的保护范围地处广东省东北部，韩江上游，是粤东丘陵地带的一部分，地处东经115°25'49"--115°26'22"，北纬24°4'34"--24°5'13"。区域内水资源丰富，水质优美，特别是地下水水质甘甜凛冽，清亮可鉴，PH值6.7左右，硬度适中，富含矿物质，民间有"日常饮之则体健壮，酿造取之则酒酣醇"之传说。保护范围区域四面环山，森林覆盖率90%，干湿度非常适宜酒醅发酵，非常有利于形成丰富且稳定的酿酒微生物群落，是酿酒佳地。
气候环境
地理标志产品的保护范围五华县岐岭镇凤凰村、罗径村和北源村，地属亚热带温湿区，日照充足，1月平均气温13.5°C，7月平均气温28.8°C，年平均气温21.8°C、最高气温39.4°C、zui低气温1.7°C，4-9月为汛期，年平均降雨量为1582.8毫米，雨量充沛，是盛产优质稻米的亚热带农业区。
感官要求
应符合表1的规定。


理化指标
应符合表2的规定。


质量安全指标
应符合 GB 2757 及表3的规定。


净含量
应符合国家质量监督检验检疫局[2005]第75号令的要求。

生产过程的卫生要求
应符合 GB 14881 和 GB 8951 的规定。

试验方法
感官要求
按 GB/T 10345 的规定执行。
理化指标
酒精度按 GB 5009.225 的规定执行。
GB 5009.225-2016 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定