嘉兴粽子 - 过氧化值的测定

T/JFIA 001-2022 嘉兴粽子

范围
本文件规定了嘉兴粽子的术语和定义、产品分类、产品保护范围、要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存。

术语和定义
SB/T 10377 界定的以及下列术语和定义适用于本标准。为了便于使用，以下重复列出了 SB/T 10377 中的某些术语和定义。
嘉兴粽子  jiaxing zongzi
在第5章保护范围内，以糯米和(或)其它谷物类食物等为主要原料，添加或不添加各种馅料，调味或不调味，用粽叶包裹和辅以棉线扎线成型(呈四面体，见附录A)，按照特定工艺蒸煮熟制而成的产品。
粽叶  shell of zongzi
指包裹粽子用的箬叶。
粽体  naked zongzi
指除去粽叶后的裸露粽子。
馅料  filling
指不与粽子的主料搅拌，直接被包入粽体内的部分。
大肉粽  zongzi with pork
指用酱油等调味料调味的糯米为主要原料，添加两块猪后腿精肉和一块背部脊膘为馅料(熟粽馅料含量≥12%)的粽子。
豆沙粽  zongzi with red bean paste
指用调味或不调味的糯米为主要原料，以豆沙为主要馅料)熟粽馅料含量≥25%)的粽子。

产品分类
产品按生产工艺不同分为有馅类和无馅类。
有馅类：指生产过程中有馅工艺的粽子，包括包馅工艺和拌馅工艺。包馅类分为肉馅类和非肉馅类。其中肉馅类分为大肉粽、肉粽和含肉粽；非肉馅类分为豆沙粽和其他类。
无馅类：指生产过程中无包馅工艺的粽子。
产品按不同的保鲜方式分为：新鲜类、速冻类、真空包装类。
新鲜类：指蒸煮后未经速冻、真空包装等方式处理，在常温或冷藏条件下贮存和销售的粽子。
速冻类：指蒸煮后经速冻工艺处理并在-18°C条件下贮存和销售的粽子。
真空包装类：指经真空包装和灭菌工艺处理并以真空包装方式贮存和销售的粽子。

产品保护范围
产品保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的范围，即北纬30°21′～31°2′，东经120°18′～121°16′为中心区域的嘉兴行政区域。见附录B。

要求
生产环境
应在"产品保护范围"保护范围内且符合 GB 14881 和 DB33/3010 要求的生产环境内制作。
工艺和设备
淘、拌米工艺：采用淘米与沥干工序一体化的生产流水线，将米的沥水时间控制在半个小时以内。沥干后，与其他原辅料搅拌均匀。
选叶、煮叶、洗叶工艺：经过挑选、处理、大小分级、裁切叶柄，用水浸泡煮开5至10分钟至叶片变软后清洗干净，沥干水分。
制馅工艺：猪肉粽采用后腿纯精肉和脊膘，经调味料反复搓揉至鲜肉表面起细小白沫；豆沙粽采用优质红小豆，经特殊工艺炒制成馅料；其他馅料采用优质原料，经调制或熟制而制成。
裹粽扎线、投料工艺：将粽叶弯折成钭状，采用三把投料方式加入，接着包裹定型(外形四角六棱四面，每面近似正三角形)，然后用全棉线裹绕而成[先绕1.5圈相压，中间N圈均匀，后面2圈相压，再加绕2圈压住前面线圈。留线头3-4公分，底线拉直塞线头两次，线头拉出。(N值依据粽子规格大小来定)]。
烧煮工艺：注水浸过粽面，锅盖密实无缝，底部均匀加热。烧煮锅内温度达到恒定时，最大温差在3°C以内。
灭菌工艺：灭菌技术工艺参数应使产品达到商业无菌要求；杀菌设备应符合 GB 8950 的规定。
速冻工艺：速冻装置应达到-30°C以下。
原料要求
生产用水应符合 GB 5749 的规定。
糯米质量应符合 GB/T 1354 一级粳糯米的规定。
鲜(冻)畜禽肉应符合 GB 2707 规定。
酱油应符合 GB 2717 的规定。
小豆应符合 GB/T 10461 的规定。
箬叶应采摘三伏时节天然野生箬竹当年长叶子。箬叶应符合附录C的规定。
其他原辅料应符合相关国家标准的规定。
技术要求
感官指标
感官指标应符合表1要求。


理化指标
理化指标应符合表2规定。


食品安全指标
过氧化值
应符合 SB/T 10377 的规定。
真菌毒素应符合 GB 2761 的规定。
污染物应符合 GB 2762 的规定。
微生物新鲜类粽子微生物应符合 GB 7099 的规定。
速冻类粽子微生物应符合 GB 19295 的规定。
真空包装类粽子微生物应符合 GB 7098 的规定。
食品添加剂
食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。
净含量
应符合国家质量检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。

试验方法
理化检验
制样
将粽子样品去包装、粽叶，全部捣烂后，取混合均匀的样品。
食品安全指标
过氧化值
按照相应食品安全国家标准规定的方法检验。
GB 5009.227-2023 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定