烈性酒质量要求 第2部分：白兰地 - 酒精度、总酸、固定酸的测定

GB/T 11856.2-2023 烈性酒质量要求 第2部分：白兰地

范围
本文件规定了白兰地的要求、检验规则和标志、包装、运输、旷存， 给出了产品分类，描述了试验方法。
本文件适用于白兰地的生产、检验与销售。

术语、定义和缩略语
术语和定义
下列术语和定义适用于本义件。
白兰地  brandy
以水果或果汁(浆)为原料，经发酵、蒸馏、陈酿、调配而成的蒸馏酒。
注：以葡萄或葡萄汁为原料的产品简称为白兰地，以其他水果为原料，产品名称冠以水果名称。
[来源：GB/T 17204-2021，3.12，有修改]
原汁白兰地  fruit juice brandy
以果汁、浆为原料，经发酵、蒸馏、在木桶中陈酿、调配而成的白兰地。
注：产品名称冠以水果名称，如葡萄原汁白兰地、苹果原汁白兰地。
[来源：GB/T 17204-2021，3.12.1，有修改]
皮渣白兰地  marc brandy
以发酵后的皮渣为原料，经蒸馏、在木桶中陈酿、调配而成的白兰地。
注：产品名称冠以水果名称，如葡萄皮渣白兰地。
[来源：GB/T 17204-2021，3.12.2，有修改]
皮渣  marc
水果原料经榨汁、分离得到的果皮、果渣等混合物或将水果原料进行发酵后分离得到的混合物。
水果蒸馏酒  fruit spirit
以水果或果汁(浆)为原料，经发酵、蒸馏而成的蒸馏酒。
注：产品名称冠以水果名称。
[来源：GB/T 17204-2021，3.14]
调配白兰地  blended brandy
以水果蒸馏酒和食用酒精为酒基，经陈酿、调配而成的白兰地。
[来源：GB/T 17201-2021，3.12.3]
风味白兰地  flavored brandy
以白兰地为酒基，添加食品用天然香料、香精，可加糖或不加糖调配而成的饮料酒。
[来源：GB/T 17204-2021，3.13]
酒龄  age of brandy
白兰地原酒在木桶中陈酿的时间。
注：以年为单位。
果香  fruity aroma
白兰地呈现的类似水果或干果的香气特征。
注：如葡萄、红枣、杏干、李子、葡萄干、苹果、西柚、蜜瓜、草莓等。
花香  floral aroma
白兰地呈现的类似花朵散发的香气特征。
注：如玫瑰花、茉莉花、紫罗兰等。
烘烤香  toasted aroma
白兰地呈现的类似烘烤或烟熏的香气特征。
注：如烤橡木、烤面包、咖啡等。
坚果香  nutty aroma
白兰地呈现的类似坚果的香气特征。
注：如榛子、杏仁、核桃仁等。
甜香  sweet aroma
白兰地呈现的类似甜感的香气特征。
注：如焦糖、蜜饯、蜂蜜、奶油等。
香辛料香  spices aroma
白兰地呈现的类似香辛料的香气特征。
注：如甘草、丁香、肉桂等。
非酒精挥发物总量  total volati le substances for non-alcohol
白兰地中除酒精之外的挥发性物质的总含量。
注：包括挥发酸、酯类、醛类及高级醇。
缩略语
下列缩略语适用于本文件。
VO：中陈(Very Old)
VS ：浅陈(Very Special)
VSOP：久陈(Very Superior Old Pale)
XO：特陈(Extra Old)
XXO：臻陈(Extra Extra Old)

产品分类
按原料个同分为葡萄白兰地和水果白兰地。
——葡萄白兰地：以葡萄或葡萄汁(浆)为原料。
• 葡萄原汁白兰地。
• 葡萄皮渣白兰地。
——水果白兰地：除葡萄以外的其他水果或水果汁(浆)为原料。
• 水果原汁白兰地。
• 水果皮渣白兰地。
按生产工艺分类：
——白兰地；
——调配白兰地；
——风味白兰地。

生产过程控制
原料
水果、果汁(浆)等原料应符合相应的标准和要求。
可直接以不含二氧化硫的葡萄洒或果酒(发酵型)为原料， 经蒸馏、陈酿、调配生产白兰地；或以葡萄蒸馏酒或其他水果蒸馏酒为原料，经陈酿、调配生产白兰地。
蒸馏
蒸馏所得水果白兰地原酒的最高酒精度应小于95%vol。
蒸馏所得葡萄白兰地原酒的最高酒精度应不大于75%vol。
陈酿
葡萄原汁白兰地应在橡木桶中陈酿。
白兰地在陈酿过程中可浸泡橡木。
葡萄白兰地酒龄应不少于两年，水果白兰地酒龄应不少于94个月。
调配
除焦糖色外，葡萄自兰地不应使用其他呈色物质。
可使用甜味物质(如食糖、蜂蜜等)调整白兰地口感，终产品中甜味物质(以还原糖计) 的质量浓度不应大于20g/L。
若使用橡木提取物，应符合相关规定。
除调配白兰地、风味白兰地外，不应使用食用洒精。
调配白兰地可使用呈香呈味物质
注：葡萄白兰地主要生产工艺要点和流程见附录A。

要求
感官要求
葡萄白兰地
应符合表1的规定。


水果白兰地
应符合表2的规定。


理化要求
葡萄白兰地
应符合表3的规定。


水果白兰地
应符合表4的规定。


净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

试验方法
酒精度
按 GB 5009.225 描述的方法进行。
GB 5009.225-2023 食品安全国家标准 酒和食用酒精中乙醇浓度的测定

总酸
样品中总酸含量
按 GB 12456 描述的方法测得样品中总酸(以乙酸计)的含量X₁，单位为克每升(g/L)。
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定
结果计算
每升100%vol乙醇中总酸含量按公式(1)计算：

式中：
X₂——样品每升100%vol乙醇中总酸(以乙酸计)的含量，以质量浓度表示，单位为克每升(g/L)；
X₁——样品中总酸(以乙酸计)的含量，以质量浓度表示，单位为克每升(g/L)；
100——酒精度换算系数；
E——样品的实测酒精度，以%vol表示。
计算结果表示到小数点后两位。
精密度
在重复性测定条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不超过其算术平均值的10%。

固定酸
电位滴定法
仪器
电位滴定仪(或酸度计)：精度为2mV[或为±0.1(pH)]。
试剂和溶液
无二氧化碳的水：将水煮沸15min以逐出二氧化碳，冷却，密闭。
氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)=0.1mol/L]：按 GB/T 601 配制与标定。
氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=0.05mol/L]：用移液管吸取50mL氢氧化钠标准溶液至容量瓶，用无二氧化碳的水稀释至100mL，现用现配，必要时重新标定。
校正仪器
按使用说明书安装凋试仪器，根据液温进行校正定位。
试验步骤
吸取25.0mL(若用复合电极可酌情增加取样量)样品于100mL蒸发皿中，在蒸馏水水浴上蒸发至干。用5mL无二氧化碳的水溶解，再用20mL无二氧化碳的水分数次洗入50mL烧杯中。插入电极，放入一枚转子，置于电磁搅拌器上，开始搅拌，初始阶段可快速滴加氢氧化钠标准滴定溶液，当样液pH=7.00后，放慢滴定速度，每次滴加半滴溶液，搅拌，读数，直至pH=8.20为其终点，记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积。
同时作空白试验。
结果计算
样品中的固定酸含量按公式(2)计算：

式中：
X₃——样品中固定酸(以乙酸计)的含量，以质量浓度表示，单位为克每升(g/L)；
V₁——样品消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL)；
V₀——空白试验消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL)；
c——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；
60—— 乙酸的摩尔质量，单位为克每摩尔(g/mol)[M(CH₃COOH)=60]；
V——吸取样品的体积，单位为亳升(mL)。
每升100%vol乙醇中固定酸含量按公式(3)计算：

式中：
X₄——样品中每升100%vol乙醇中固定酸(以乙酸计)的含量，以质量浓度表示，单位为克每升(g/L)；
X₃——样品中固定酸(以乙酸计)的含量，以质量浓度表示，单位为克每升(g/L)；
100——酒精度换算系数；
E——样品的实测酒精度，以%vol表示。
计算结果以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留至小数点后两位。
精密度
在重复性测定条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不超过其算术平均值的5%。