清徐陈醋 - 总酸、不挥发酸的测定

T/QXCYXH 002-2023 清徐陈醋

范围
本文件规定了清徐陈醋的术语和定义、生产过程控制、质量要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输和贮存。
本文件适用于清徐陈醋的生产、检验、销售、认证和监管。

术语和定义
下列界定的术语和定义适用于本文件。
清徐陈醋  Qingxu mature vinegar
在山西省清徐县地理(行政区域)环境下，以高粱、麸皮为主要原辅料，以大麦、豌豆制作的大曲作为主要糖化发酵剂，经酒精发酵、固态醋酸发酵、熏醅、淋醋、陈酿、调配、杀菌、包装等工艺加工而成的酿造食醋。
注：糖化发酵剂中可加入麸曲。

生产过程控制
主要工艺流程


原辅料
生产用水应符合 GB 5749 的要求。
高粱应符合 GB 2715 的规定，不得使用玉米等其他粮食或代用粮食。
麸皮应符合 GB 2715 的规定。
大曲应符合 GB/T 19777 的规定。
大麦应符合 GB/T 11760 的规定。
豌豆应符合 GB/T 10460 的规定。
食盐应符合 GB/T 5461 的规定。
香辛料应符合 GB/T 15691 的规定。
食品添加剂
食品添加剂的使用应符合 GB 2760 和 GB 2719 的规定。
生产过程卫生要求
应符合 GB 8954 的规定。

质量要求
感官要求
应符合表1的规定。


理化指标
应符合表2的规定。


食品安全指标
应符合 GB 2719 的规定。
食品真实性要求
冰乙酸(又名冰醋酸)、冰乙酸(低压羰基化法)不可用于食醋。按照 BJS 202302 规定的方法，测定样品中的乙酸甲基氢稳定同位素比值(δD_CH3)，建立食醋稳定同位素数据库，综合判断食醋中是否添加冰乙酸；若样品中测得的乙酸甲基氢稳定同位素比值(δD_CH3)大于-240.0‰，应判定样品是以冰乙酸作为主要原料稀释后的假食醋。
净含量
应符合《定量包装商品净含量计量检验规则》的要求。

试验方法
理化指标
总酸
按 GB 12456 规定的方法测定。
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定
不挥发酸
按 GB/T 18187 规定的方法测定。
GB 18187-2000 酿造食醋