三江镇萝卜腌菜 - 食盐(以NaCl计)、总酸(以乳酸计)的测定

T/JGE 3015-2023 三江镇萝卜腌菜

范围
本文件规定了农产品地理标志三江镇萝卜腌菜的术语和定义、环境要求、品种、栽培、采收与分级、加工、质量要求、检验规则及标识、包装、运输、贮存要求。
本文件适用于国家农业主管部门根据《农产品地理标志管理办法》核准登记批准保护的三江镇萝卜腌菜。

术语和定义
下列定义和术语适用于本文件。
三江镇萝卜  Sanjiang town radish
在农产品地理标志三江镇萝卜腌菜保护范围内生长的十字花科、萝卜属，叶片绿色，羽状裂叶，无毛，鲜嫩；生育期60 d左右，肉质根小，单个重100 g～150 g，白色，表皮光滑，质地脆嫩的地方萝卜品种。保护范围见附录A。
三江镇萝卜腌菜  Sanjiang town radish pickled vegetable
在农产品地理标志三江镇萝卜腌菜保护范围内生产并以符合本文件规定的新鲜三江镇萝卜(含萝卜叶)为原料，经特定的工艺加工而成的蔬菜制品。

环境要求
在农产品地理标志三江镇萝卜腌菜保护范围内，土壤为沙质壤土，土层深厚，排水能力强，富含有机质，pH值5.8～6.5之间，不宜与十字花科蔬菜连作，产地环境符合 NY/T 5010 的规定。宜选用三江镇萝卜。

栽培
整地与播种
播种10d～15d翻耕整地，施足基肥，耙细整平，翻耕深度为20cm～30cm。秋分以后播种，用种量每亩1.0kg～1.5kg。
田间管理
按 NY/T 5083 执行。坚持有机肥、无机肥结合，氮、磷、钾配合施用，严格控制施氮和施肥总量，收获前15d禁止施肥。萝卜直径达到20mm -30mm时开始露田和晒田，采取多次轻晒，成熟期间歇灌溉、干湿交替，收获前7d停止灌溉。坚持“预防为主、综合防治"的原则，采用农业防治为基础，物理防治、生物防治相结合的方法，有效控制病虫草害。

采收与分级
采收
萝卜成熟度达到85%-90%时进行采收，去泥、去杂、去黄叶。
分级
基本要求
具有本品种的色泽，无抽薹；无腐烂、病虫害、黑皮、糠心、冻害。
等级划分
在符合基本要求的前提下，为满足腌菜分级要求萝卜原料按外观大小分为一级和二级。各等级应符合表1的规定。


加工
原辅料
原料应采用符合本文件栽培要求种植的萝卜，满足分级的基本要求。食盐应符合 GB/T 5461 的要求。
用水应符合 GB 5749 的要求。
加工环境
应符合 GB 14881 的要求。
工艺流程
腌菜工艺流程为清洗修整→初腌→复腌→窖藏→包装，要求如下：
a) 修整：将萝卜菜老皮、老筋剥去，修整要及时、堆放不宜超过2d；
b) 初腌：将萝卜菜计量入缸，每100kg 鲜菜用食盐3kg，层菜层盐，上多下少，每层菜不超过15cm厚，层层叠实，撒盖面盐，铺上食品级薄膜封口，用大理石压实。正常气候条件下，初腌时间控制在一周，根据气温高低，适当缩短或延长腌制时间；
c) 复腌、窖藏：将初腌菜从缸中取出，沥干水渍，时间控制在24h，再计量入缸，每100kg菜块加盐2kg左右，操作同初腌，放入坛中压实，坛口加盐水密封。复腌时间以腌制成熟度达到90%以上(菜体透明，香气充盈)为标准，窖藏时间应在21d以上；
d) 包装：按重量标准装入食品级包装袋。

质量要求
感官要求
感官要求应符合表2的规定。


理化指标及检验方法
理化指标应符合表3的规定。


检验方法
食盐(以NaCl计)/(%)     ≤ 6.0     GB 5009.44
GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定

总酸(以乳酸计)/(%)     ≤ 1.5     GB 12456
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定