老卤汁调味品 - 氯化物、氨基酸态氮、酸价、过氧化值的测定

T/GDFCA 028-2019 老卤汁调味品

范围
本标准规定了老卤汁调味品的术语和定义、技术要求、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、产品的标志、标签、包装、运输、贮存的要求。
本标准适用于老卤汁调味品生产、经营、检测、标签以及其他有关领域。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
调味品 Seasoning
在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜、等作用的产品。
[引用 GB/T 20903-2007，定义3.1]
复合调味料 Compound Seasoning
用两种或两种以上调味品为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的调味料。
液态复合调味汁 Liquid State Compound Seasoning
以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加其他辅料，加工而成的呈液态的复合调味料。
即食类复合调味汁 Ready-to-eat Compound Seasoning
用于蘸食、佐餐、冲调、糟制、醉制等用途，无需再处理，可直接食用的复合调味汁。
非即食类复合调味汁 Non-ready-to-eat Compound Seasoning
用于烧烤、油炸、烧煮、腌制等用途，不可直接食用的复合调味汁。
含油型复合调味汁 Oily Compound Seasoning
产品中脂肪含量大于10%的复合调味汁。
老卤汁调味品 Chinese Marinade Seasoning
以酿造酱油、香辛料为主要原料，选择性添加味精、鸡粉调味料、食用动物油脂、酵母提取物等中的一种或几种作为辅料[配料的基本原则是确保老卤汁调味品的产品属性]，添加(或不添加)焦糖色(加氨生产，普通法)、呈味核苷酸二钠、红曲红、食用香精等中的一种或几种作为食品添加剂，经预处理、煮制、调配、浓缩等主要工艺加工而成的液态复合调味汁。
香辛料老卤汁调味品
以酿造酱油、香辛料为主要原料，添加焦糖色(加氨生产，普通法)、呈味核苷酸二钠、红曲红、食用香精等经相应工艺加工而成的老卤汁调味品。
风味老卤汁调味品
以酿造酱油、香辛料为主要原料，添加味精、鸡粉调味料、食用动物油脂、酵母提取物、食用香精等经相应工艺加工而成的老卤汁调味品。
商业无菌
罐头食品经适度热杀菌后，不含有致病菌性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物状态。
[引用 GB 7098-2015，定义2.3]
自检
企业应具备对产品的主要安全质量指标实施检验检验的能力，在产品原料、加工、包装、储存、运输等环节对涉及原辅料、产成品及环境安全质量的项目实施实验室检验。检验项目可以由企业自己的实验室进行检验也可以委托有检测资质的实验室进行检验，检验结果及时反馈自控部门，用于指导生产。

产品分类
主要原料分类
根据产品主要原料的不同可分为香辛料老卤汁调味品和风味老卤汁调味品。
食用方式分类
根据食用方式的不同可分为即食类老卤汁调味品和非即食类老卤汁调味品。

技术要求
原辅料要求
水：应符合 GB 5749 的规定。
鸡粉调味料：应符合 SB/T 10415 的规定。
食用动物油脂：应符合 GB 10146 的规定。
白砂糖：应符合 GB/T 317、GB 13104 的规定。
味精：应符合 GB 2720 的规定。
食用盐：应符合 GB 2721 的规定。
香辛料：应符合 GB/T 15691 的规定。
酱油：应符合 GB 2717 的规定。
食用香精：应符合 GB 30616 的规定。
呈味核苷酸二钠：应符合 GB 1886.171 的规定。
焦糖色(加氨生产、普通法)：应符合 GB 1886.64 的规定。
红曲红：应符合 GB 1886.181 的规定。
酵母抽提物：应符合 GB/T 23530 的规定。
以上原料还应符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763 的要求。
其它原辅料：应符合国家相关标准及有关规定。
感官要求
应符合表1的规定。


理化指标
应符合表2的规定。




微生物指标
以罐头工艺生产的罐装老卤汁调味品应符合商业无菌的要求，其他微生物指标应符合表3及表4的规定。


食品添加剂
食品添加剂的质量应符合相应标准和有关规定；
食品添加剂的使用量及使用品种应符合 GB 2760 及国家卫生健康委员会关于食品添加剂公告的规定。
净含量
应符合国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号的规定。

生产加工过程卫生要求
应符合 GB 14881 的规定。
老卤汁调味品关键技术参数控制可参照附录A。
老卤汁调味品生产过程的微生物监控可参照附录B。

试验方法
理化指标
氯化物：按 GB 5009.44 规定的方法测定。
GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定
氨基酸态氮：按 GB 5009.235 规定的方法测定。
GB 5009.235-2016 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定
酸价：按 GB 5009.229 规定的方法测定。
GB 5009.229-2016 食品安全国家标准 食品中酸价的测定
过氧化值：按 GB 5009.227 规定的方法测定。
GB 5009.227-2023 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定