黑米醋 - 总酸的测定

T/QGCML 357-2022 黑米醋

范围
本文件规定了黑米醋的的术语和定义、技术要求、生产工艺、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本文件适用于黑米醋的生产及检验、调味用酿造食醋，不适用于保健用酿造食醋。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
黑米醋  black rice vinegar
黑米醋是以黑米为原料，经过淀粉酶液化和糖化酶糖化，利用酵母菌进行酒精发酵，经醋酸菌进行醋酸发酵而成的食醋。

技术要求
主要原料及辅料
a) 黑米：应符合 GB 2715 的规定；
b) 食用盐：应符合 GB 2721 的规定；
c) 食糖：应符合 GB 13104 的规定；
d) 酿造用水：应符合 GB 5749 的规定；
e) 食品添加剂：应选用 GB 2760 中允许使用的食品添加剂，还应符合相应的食品添加剂的产品标准；
f) α-淀粉酶制剂：应符合 GB 1886.174 的规定；
g) 糖化酶制剂：应符合 GB 1886.174 的规定；
h) 活性干酵母：应符合 GB 31639 的规定。
酿造环境
四季分明，冬季寒冷干燥，春季多风干燥，夏季炎热多雨，秋季短暂凉爽，炎热气短，空气流动性大，湿度偏低，光照充足，降水集中。
感官要求
感官要求应符合表1规定。


理化指标
理化指标应符合表2的规定。


卫生要求
应符合 GB 2719 的规定。
净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。

生产工艺
生产工艺流程
生产工艺流程见图1。


主要工艺技术
黑米醋以黑米为原料，经酶制剂液化和糖化后，加入活性干酵母进行酒精发酵，接入醋酸菌进行醋酸发酵，再进行过滤、勾调、灭菌，得到成品。

试验方法
理化指标
总酸
按 GB/T 18187 中规定的方法测定。
GB 18187-2000 酿造食醋
本标准中总酸的测定方法于2021-08-22被 GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定 代替。
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定