永春老醋 - 总酸、氨基酸态氮、不挥发酸的测定

T/YCLC 001-2022 永春老醋

范围
本文件规定了永春老醋产品的术语和定义、产品分级、酿造环境、生产工艺、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、 运输和贮存。
本文件适用于永春老醋

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
永春老醋  Yongchun aged vinegar
在 GB/T 26531-2011《地理标志产品 永春老醋》规定的保护范围内，以优质糯米为主要原料，以红曲米为糖化发酵剂，经酒精发酵后采用液态醋酸发酵，经三年以上陈酿而成的，具有地方特色的食醋。
陈酿  aged
永春老醋生产的特色关键工序，指原料经酒精发酵和醋酸发酵后，装入缸或罐中放置，需定期搅拌， 用于增加永春老醋的香气和滋味。

产品分级
根据理化指标的不同，永春老醋分为特酿级、精酿级、优酿级和佳酿级四级。

酿造环境
在 GB/T 26531-2011《地理标志产品 永春老醋》规定的地域环境内， 其气候特征为: 年平均气温20.4°C，7月均温28.1°C，1月均温11.9°C，年均降雨1708mm，相对湿度77%，年蒸发量1572mm，年日照时数1908h，非常适宜永春老醋风味品质形成的多种微生物的生长和繁殖，也非常适合于老醋的陈酿。

生产工艺
永春老醋工艺流程见图1。


关键工艺
红曲米糖化酒精发酵
糯米需经蒸煮后，拌入红曲，进入固态糖化，再进入液态酒精发酵，发酵周期需保证30d以上，酒精度控制在10%vol~12%vol之间。
陈酿
陈酿工艺要求如下:
a) 陈酿房温度控制在18°C～26°C之间。
b) 陈酿时间要求: 特酿级5年以上，精酿级4年以上，优酿级3年半以上，佳酿级3年以上。
c) 在陈酿过程中，根据需要可添加按特定工艺炒制的米色(≤4.0%)、芝麻(≤0.5%)、糖类(≤3.0%)等添加物。
炒米色
大米于炒锅炒至变焦膨化，并逐渐均匀的连结在一起，用冷开水熬煮或用老醋溶解备用。
炒芝麻
用优质的芝麻在炒锅中，经明火均匀炒至全部熟透、曝香即可出锅，注意不可焦化。
熬糖
糖于炒锅熬煮，在边拌边熔解防止烧焦，直至糖全部熔化且具有焦香味，加入老醋再次溶化。

要求
原辅料要求
糯米: 应符合 GB 2715 的要求。
红曲米: 应符合 GB 1886.19 的要求。
生产用水: 取自 GB/T 26531-2011《地理标志产品 永春老醋》规定的保护范围内的水源，水质应符合 GB 5749 的规定。
食用盐: 应符合 GB 5461 的规定。
食糖: 应符合 GB 13104 的规定。
芝麻: 应符合 GB/T 11761 的规定。
感官要求
感官要求应符合表1的规定。


理化指标
理化指标应符合表2的规定。


检验方法
总酸(以乙酸计)/(g/100mL)     GB/T 5009.41
GB/T 5009.41-2003 食醋卫生标准的分析方法
本标准中总酸的测定方法被 GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定于2021-08-22代替。
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定

氨基酸态氮(以氮计)/(g/100ml)     GB 5009.235
GB 5009.235-2016 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定

不挥发酸(以乳酸计)/(g/100mL)     GB/T 18187
GB 18187-2000 酿造食醋