大豆黑醋 - 总酸、不挥发酸、氨基酸态氮的测定

T/QGCML 352-2022 大豆黑醋

范围
本文件规定了大豆黑醋的术语和定义、技术要求、生产工艺、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本文件适用于大豆黑醋的生产和检验。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
大豆黑醋  soybean black vinegar
大豆黑醋是以高粱、大豆为原料，以麸皮、稻壳和谷壳为辅料，以裸大麦和豌豆为原料制作的大曲作为发酵剂，加入大豆经接种米曲霉发酵的曲料，经低温酒精发酵后采用高温固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺酿制而成。

技术要求
原辅料
原料
高粱应符合 GB/T 8231 的要求，大豆应符合 GB 1352 的规定。
辅料
a) 酿造用水：应符合 GB 5749 的规定；
b) 食用盐：应符合 GB 2721 的规定；
c) 食糖：应符合 GB 13104 的规定；
d) 裸大麦：应符合 GB/T 11760 的规定；
e) 豌豆：应符合 GB/T 10460 的规定；
f) 花椒：应符合 GH/T 1142 的规定；
g) 八角：应符合 GB/T 7652 的规定，其他香辛料应符合相应的国家标准和有关规定；
h) 麸皮：应符合 GB 2715 的规定，所用谷壳、稻壳应清洁，不得有霉变、结块现象，并经除杂和清蒸处理。
酿造环境
四季分明，冬季寒冷干燥，春季多风干燥，夏季炎热多雨，秋季短暂凉爽,炎热气短,空气流动性大，湿度偏低,光照充足,降水集中。
感官要求
感官要求应符合表1规定。


理化指标
理化指标应符合表2的规定。


卫生要求
应符合 GB 2719 的规定。
净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。

生产工艺
生产工艺流程
生产工艺流程见图1。


主要工艺技术
大豆黑醋以高粱和大豆为原料，以大曲为糖化发酵剂，加入大豆经接种米曲霉发酵的曲料，进行低温固态酒精发酵，拌入麸皮和谷糠，经高温固态醋酸发酵，熏醅，淋醋，入缸伏晒、捞冰陈酿，陈酿期十二个月以上。

试验方法
理化指标
总酸
按 GB/T 18187 中规定的方法测定。
GB 18187-2000 酿造食醋
本标准中总酸的测定方法于2021-08-22被 GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定 代替。
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定

不挥发酸
按 GB/T 18187 中规定的方法测定。
GB 18187-2000 酿造食醋

氨基酸态氮
按 GB/T 18186 中规定的方法测定。
GB 18186-2000 酿造酱油