上海老酒 - 总酸、总糖、氨基酸态氨、酒精度的测定

T/CNFIA 132-2021 上海老酒

范围
本文件规定了上海老酒的产品分类、技术要求、分析方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。
本文件适用于上海老酒的生产、检验、销售与认证。

术语和定义
GB/T 13662 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
上海老酒  Shanghai laojiu
在上海市产区范围内，以大米、小麦、水等为主要原料，经蒸煮后添加酒曲和/或部分酶制剂、酵母等糖化发酵剂，经糖化、发酵、压榨、煎酒、贮存、勾调[添加或不添加拘祀和(或)蜂蜜、低聚异麦芽糖、话梅等符合相关规定的配料]、冷冻澄清、过滤、灌装和杀菌后制成标注酒龄不低于5年的发酵酒。
勾调  blending
不同酒龄、不同类型的原酒按一定比例调和，并时加适量水、加或不加符合国家规定的、既可食用又可药用等物质进行调整的过程。

产品分类
按产品风格分类
传统型上海老酒
以大米、小麦、水等为主要原料，经蒸煮、加酒曲和/或糖化发酵剂、糖化、发酵、压榨、煎酒、贮存、勾调、冷冻澄清、过滤、灌装、杀菌等工序制成的保持原香原昧的上海老酒。
特型上海老酒
以原酒为酒基，加入适量枸杞和(或)蜂蜜、低聚异麦芽糖、话梅等符合相关规定的配料，经勾调、冷冻澄清、过滤、灌装、杀菌等工序制成的具有特殊风味且不改变原酒基风格的上海老酒。
按含糖量分类
干型上海老酒。
半干型上海老酒。
半甜型上海老酒。
甜型上海老酒。

技术要求
原辅料要求
酿造和勾调用水应符合 GB 5749 的规定。
大米应符合 GB/T 1354 的规定。
小麦应符合 GB 1351 的规定。
枸杞应符合 GB/ T 18672 的规定。
蜂蜜应符合 GB 14963 的规定。
话梅应符合 GB 14884 的规定。
低聚异麦芽糖应符合 GB/T 20881 和 GB 15203 的规定。
焦糖色应符合 GB 1886.64 的要求。
其他原料和辅料应符合相应产品标准和有关规定。
感官要求
应符合表1的规定。


理化要求
传统型上海老酒
应符合表2的规定。


特型上海老酒
应符合表3的规定。




食品安全要求
除铅的要求应符合表4的规定外，其他食品安全要求应符合 GB 2758 的规定。


净含量
按《定量包装商品计量监督管理办法》执行。
生产过程要求
应符合 GB 12696 的规定。

分析方法
感官、总酸、总糖、氨基酸态氨、非糖固形物、pH、氧化钙
按 GB/T 13662 执行。
GB/T 13662-2018 黄酒

酒精度
按 GB 5009.225 执行。
GB 5009.225-2016 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定