虾酱酸调味料 - 总酸、氨基酸态氮、酸价、过氧化值的测定

DBS52/ 047-2020 食品安全地方标准 虾酱酸调味料

范围
本文件规定了虾酱酸调味料的技术要求、检验规则、标志、包装、运输、贮存。
本文件适用于传统工艺生产制作的虾酱酸调味料。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
虾酱酸调味料
以淡水虾为主要原料，添加食用盐、白酒等辅料经自然发酵后，配以醪糟、辣椒等辅料进行二次发酵，再通过植物油炒制的传统工艺加工而成的具有特殊风味的半固态调味料。
醪糟
以糯米为主要原料，采用传统固态发酵米酒生产工艺，经蒸熟、发酵而成的具有特殊风味带有微甜口感的酒酿(甜酒)。

技术要求
原辅料
淡水虾
应符合 GB 2733 的规定。
糯米
应符合 GB 2715 的规定。
辣椒干
应符合 DBS52/ 013 的规定。
植物油
应符合 GB 2716 的规定。
白酒
应符合 GB 2757 的规定。
食用盐
应符合 GB 2721 的规定。
生产用水
应符合 GB 5749 的规定。
其他辅料
应符合相应的食品标准和有关规定。
感官指标
感官指标应符合表1规定。


理化指标
理化指标应符合表2规定。


检验方法
总酸(以乳酸计)/(g/100g)     0.5～3.0     GB/T 12456
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定
氨基酸态氮(以氮计)/(g/100g)     ≥  0.5     GB 5009.235
GB 5009.235-2016 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定
酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g)     ≤  5.0     GB 5009.229
GB 5009.229-2016 食品安全国家标准 食品中酸价的测定
过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)     ≤  0.25     GB 5009.227
GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定