果蔬脆 - 酸价的测定、过氧化值的测定

QB/T 2076-2021 果蔬脆

范围
本文件规定了果蔬脆的术语和定义、分类、技术要求、生产加工过程、试验方法、检验规则、标签和包装、运输、贮存。
本文件适用于"果蔬脆"定义的果蔬脆产品。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
果蔬脆  fruit and vegetable crisps
以水果、蔬菜、食用菌的一种或多种为主要原料，添加或不添加其他配料，经真空油炸脱水等工艺，调味或不调味而制成的口感酥脆的果蔬制品。

分类
分类原则: 按主要原料分为水果脆、蔬菜脆、食用菌脆、什锦果蔬脆和复合果蔬脆。
水果脆: 以水果为主要原料， 添加或不添加其他配料，经真空油炸脱水等工艺，调味或不调味而制成的口感酥脆的水果制品。
蔬菜脆: 以蔬菜为主要原料，添加或不添加其他配料，经真空油炸脱水等工艺，调味或不调味而制成的口感酥脆的蔬菜制品。
食用菌脆: 以食用菌为主要原料，添加或不添加其他配料，经真空油炸脱水等工艺，调味或不调味而制成的口感酥脆的食用菌制品。
什锦果蔬脆: 以水果脆、蔬菜脆、食用菌脆其中的两种或两种以上组合后包装的产品。
复合果蔬脆: 以水果脆、蔬菜脆、食用菌脆其中的两种或两种以上为主要原料，添加其他配料，经再加工而成的产品。

技术要求
原料
各类水果、蔬菜、食用菌的品种、成熟度、新鲜度应符合加工要求，无虫蛀、无腐烂， 并符合相应的标准及国家有关规定。
其他原料应符合相应的标准和国家有关规定。
感官要求
产品的感官要求应符合表1的规定。


理化指标
产品的理化指标应符合表2的规定。


酸价和过氧化值
酸价和过氧化值应符合 GB 17401 的规定。
GB 17401-2014 食品安全国家标准 膨化食品
污染物*和真菌毒素*
污染物*
水果脆应符合 GB 2762 中水果制品的规定。蔬菜脆应符合 GB 2762 中蔬菜制品的规定。食用菌脆应符合 GB 2762 中食用菌制品的规定。什锦果蔬脆中的水果、蔬菜和食用菌应分别符合 GB 2762 中水果制品、蔬菜制品和食用菌制品的规定。复合果蔬脆应符合 GB 2762中膨化食品的规定。
真菌毒素*
含水果原料的果蔬脆应符合 GB 2761 中水果制品的规定。
微生物*:
产品的致病菌*应符合 GB 29921 中即食果蔬制品的规定。
产品的菌落总数、大肠菌群*应符合 GB 17401 的规定。
含银耳原料的果蔬脆产品中米酵菌酸应符合 GB 7096 的规定。
食品添加剂和营养强化剂
食品添加剂的使用应符合 GB 2760 中相应产品的规定。
营养强化剂的使用应符合 GB 14880 中相应产品的规定。
净含量
预包装产品应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

生产加工过程
生产加工过程应符合 GB 14881 的规定。煎炸过程中的食用植物油应符合 GB 2716 的规定。

试验方法
酸价
按 GB 5009.229 规定的方法测定。
GB 5009.229-2016 食品安全国家标准 食品中酸价的测定
过氧化值
按GB 5 009 . 227规定的方法测定。
GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定