浙味香肠 - 氯化物、过氧化值的测定

T/ZZB 1668-2020 浙味香肠

范围
本标准规定了浙味香肠的术语和定义、基本要求、技术要求、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存及质量承诺。
本标准适用于浙味香肠的生产、销售和检验。

术语与定义
下列术语和定义适用于本文件。
浙味香肠  zhejiang flavored sausage
以猪后腿肉、猪脊膘为原料，经切碎或绞碎后按一定比例加入白砂糖、白酒、食用盐、味精等辅料拌匀，腌制后充填入胶原蛋白肠衣或天然肠衣中，经烘制工艺制成的具有浙江传统风味的生干肠制品。

基本要求
设计研发
应根据消费者对低糖、低脂、低盐、高蛋白需求，设计研发指标优于 GB/T 23493 特级标准的高品质浙味香肠(除水分外)。
产品配方中不添加植物蛋白、淀粉等填充料及着色剂、增稠剂、香精、亚硝酸钠等食品添加剂。
原辅材料
原料肉: 应符合 GB 2707、GB/T 9959.2、GB/T 9959.3、GB 18394 和 GB 31650 等食品标准和有关规定，采用猪后腿肉与猪脊膘，应符合表1的要求，并对每批原料肉挥发性盐基氮、水分和瘦肉精进行检测。


白砂糖: 应符合 GB/T 317-2018 一级品的要求。
白酒: 应符合 GB 2757 的要求。
食用盐: 应符合 GB/T 5461-2016 精制盐一级品的要求。
味精: 应符合 GB 2720 的要求。
加工用水: 应符合 GB 5749 的要求。
肠衣: 胶原蛋白肠衣应符合 GB 14967 的要求，天然肠衣应符合 GB/T 7740 的要求。
食品级包装材料: 应符合 GB 4806.7 的要求。
工艺装备
原料储存间温度应达到-18°C以下。
前处理间温度控制在12°C以下。
半成品腌制温度控制在12°C以下，腌制时间为1小时。
采用自动灌肠机灌肠，车间温度控制在12°C以下。
应使用安装安全热源的烘房，烘制温度控制在45°C～58°C，烘制时间为27小时以上。
应配备自动剪肠机、自动检重机、X光机、金属探测仪等设备，对净含量与异物进行在线监测。
生产过程应符合 GB 14881、GB/T 29342 的控制要求。
检验检测
应具备对感官、水分、氯化物、蛋白质、脂肪、过氧化值、净含量、标签等项目的检测设备和检测能力。

技术要求
感官要求
应符合表2的规定。


理化指标
应符合表3的规定。


检验方法
氯化物(以NaCl计)/(g/100g)     ≤  5.8     GB 5009.44
GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定

过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)     ≤  0.5     GB 5009.227
GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定