地理标志产品 九江双蒸酒 - 酒精度、总酸、总酯的试验方法

DB4406/T 1-2021 地理标志产品 九江双蒸酒

范围
本文件规定了地理标志产品九江双蒸酒的术语和定义、地理标志产品保护范围、生产工艺、要求、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、运输、贮存。
本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局2014年第96号公告批准保护的九江双蒸酒。

术语和定义
GB/T 15109-2008 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
九江双蒸酒  jiujiang shuangzheng jiu
以西江水、大米、黄豆为原料，并在广东省佛山市南海区九江镇的特定地域范围内，用酒曲作为主要糖化发酵剂，经酿造、蒸馏、陈肉酝浸、勾调等一系列的传统工艺生产的白酒。
酒曲  Iiquor starter
以大米、黄豆为主要原料，接入一定量的优良菌种，在人工控温、控湿的条件下培养而成的糖化发酵剂。
陈肉酝浸  steeping process with chen rou
基酒在存有加热至熟、在酒中浸泡一定时间而成的肥猪肉的容器中进行储存陈酿的工艺过程。
[来源: GB/T 16289-2018，3.3]
勾兑调昧(勾调)  blending
把具有不同香气、口味、风格的酒，按不同比例进行调配，使之符合一定标准，保持成品酒特定风格的专门技术。
[来源: GB/T 15109-2008，3.4.56]
基础酒(基酒/原酒)  crude spirits
经发酵、蒸t留而得到的未经勾调的酒。
[来源: GB/T 15109-2008，3.5.19]
调味酒  prominent quality Iiquor
采用特殊工艺生产制备的某一种或数种香味成分含量特别高，风格特别突出，用于弥补基础酒的缺陷和提高酒体档次的酒。又称精华酒。
[来源: GB/T 15109-2008，3.5.21]

地理标志产品保护范围
九江双蒸酒保护范围限于原国家质量监督检验检疫总局2014年第96号公告批准的范围，即广东省佛山市南海区九江镇现辖行政区域内，见附录A。

生产工艺
主要工艺流程
                                 酒曲
                                   ↓
大米→蒸煮、冷却→ 拌料→ 发酵→蒸馏→ 贮存→ 陈肉酝浸(泡肉酝浸) → 离肉→ 组合→ 贮存→勾调→过滤→包装→成品
主要工艺要点
制曲
以大米和黄豆为原料， 加入传统秘方和工艺制作的饼丸等，经前期、中期和后期分段控制培养制成九江双蒸酒酒曲的过程。
发酵
以大米经煮熟后的米饭为原料，用九江双蒸涵酒曲作为主要糖化发酵剂，大罐发酵13天~ 20天。
蒸馏
采用前期缓火慢蒸，后期大火边尾的方式进行蒸馏制得基酒。
陈肉酝浸
基酒贮存不少于10天后，再放入存有加热至熟、在酒中浸泡一定时间而成的肥猪肉的容器中浸泡不少于25天进行陈酿。
勾调
将陈肉酝浸后的酒液进行组合调配，并用在紫砂缸储存三年或以上的调味酒进行调味。
生产加工过程卫生要求
生产加工过程卫生要求应符合 GB 8951 和 GB 14881 的规定。

要求
原辅料要求
大米
应符合 GB 2715 的要求。
水
应采用取自保护区范围内的西江河水， 经处理后水质应符合 GB 5749 的要求。
黄豆
应符合 GB 1352 的要求。
所有原辅材料还应符合相关法律法规和标准的要求。
感官要求
感官要求应符合表1的要求。


理化指标
理化指标应符合表2的要求。


食品安全指标
食品安全指标应符合 GB 2757 的要求，具体指标见表3。


净含量
应符合国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。

试验方法
感官要求
按 GB/T 10345 的规定进行。
理化指标
酒精度
按 GB 5009.225 的规定进行。
GB 5009.225-2016 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定
总酸
按 GB/T 10345 的规定进行。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法
总酯
按 GB/T 10345 的规定进行。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法