地理标志产品 山庄老酒 - 酒精度和总酸、总酯的测定

DB1308/T 291-2021 地理标志产品 山庄老酒

范围
本文件规定了地理标志产品山庄老酒的术语和定义、地理标志产品保护范围、自然环境、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、运输、贮存。
本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局公告(2005年第51号)批准实施原产地域保护的山庄老酒。

术语和定义
GB/T 15109、GB/T 10781.1-2021 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
山庄老酒  shanzhuanglaojiu
以高梁、玉米、大麦、小麦、豌豆及地下水为主要原料，在承德特定生态区域范围内和环境条件下，采用中高温大曲为糖化发酵剂，经泥窖固态、发酵、固态蒸馏、陈、酿、勾调而成，不添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，由一系列传统工艺生产的白酒。

地理标志产品保护范围
山庄老洒的地理标志产品保护范围限于原因家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准的范围，即河北省承德市现辖行政区域，见附录A。

自然环境
该区域处冀北燕山丘陵区，平均海拔500m，多大小不同的沟谷盆地，属温带季风气候，四季光照充足，昼夜温差较大，森林覆盖率达57%，植物种类繁多，为酿酒微生物的繁殖提供天然温床，使这一区域形成了*的微生物菌落，山庄老酒酿造用水采用辽河源头水系280m深层岩层裂隙承压水，富含钾、钠、钙、镁、锌、硒等十几种有益微量元素，pH值呈弱碱性，硬度适中，溶氧含量丰富，为山庄老酒酿造提供了*的自然生态环境。

产品分类
山庄老酒根据酒精度的不同分为: 高度酒(41%vol≤酒精度≤59%vol)、低度酒(35%vol≤酒'精度≤39%vol)。

技术要求
原辅料
水
酿造用水取之夷狄古井之水，硬度≤230mg/L，pH值为6.8～7.2之间，铁≤0.03mg/L，锰≤0.01mg/L，铜≤0.011mg/L。其他指标按 GB 5749 的规定执行。
高粱
按 GB/T 8231 的规定执行，淀粉含量≥65%。
玉米
按 GB 1353 的规定执行，淀粉含量≥75.5%。
大麦
按 GB/T 7416 的规定执行，淀粉含量≥63%。
小麦
按 GB 1351 的规定执行，淀粉含量≥68%。
豌豆
按 GB 10460 的规定执行，淀粉含量≥51%。
生产工艺
工艺概述
利用传统工艺和现代科技，采用中高温大曲相结合，在发酵过程网落环境中多种有益微生物菌落繁殖，利用百年老窖固态发酵酿造，入陶罐适温贮存4年以上，经品评分析，精心勾兑包装出厂。
工艺流程
制曲工艺流程
高温大曲和中温大曲制作工艺流程见图1、图2。


制酒工艺流程
制酒工艺流程见图3， 其中带 "*" 的为关键工艺。


工艺要点
原料
山庄老酒酿酒主要原料为高粱，同时配以小麦、玉米等原料。配比为高粱65%、小麦21%、玉米14%。
发酵
采用泥窖固态发酵，窖池拥有300余年的窖龄，发酵周期90d以上，糟醅入窖温度16°C ~ 25°C。
蒸馏
装甑时间25min~30min，缓火流酒，流酒温度160°C~ 25°C，流酒速度2kg/min~3kg/min。摘取酒头2.5kg，边尝边摘，量质摘酒，按质并坛，以"花酒"断尾，大汽追尾。人库酒的酒精含量≥60%vol。
贮存
贮存容器为紫砂陶坛，贮存环境温度16°C~ 20°C，湿度60%RH~80%RH，贮存时间4年以上。
勾兑
将不同风格特点的基础酒进行勾兑，再选用不同的调味酒进行调味。
产品质量
感官要求
应符合表1的规定。


理化指标
高度酒和低度酒的理化指标应符合表2、表3的规定。




净含量
符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
生产加工过程中的卫生要求
符合 GB 8951 和 GB 14881 中的规定。

试验方法
感官要求
按 GB/T 10345 规定执行。
理化指标
酒精度
按 GB 5009.225 的规定执行。
GB 5009.225-2016 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定
总酸、总酯
按 GB/T 10345 的规定执行。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法