地理标志产品 宜宾酒生产技术规范-酒精度、酸酯总量、总酸、总酯的测定

DB5115/T 58-2020 地理标志产品 宜宾酒生产技术规范

范围
本文件规定了宜宾酒传统固态法酿造工艺要求的范围、术语和定义，以及产品分类分级、传统固态法酿造工艺要求、检验方法等。
本文件适用于四川省宜宾市行政区域范围内生产的宜宾酒。

术语和定义
GB/T 15109 和 QB/T 4258 确立的， 以及下列术语和定义适用于本标准。
宜宾酒(多粮浓香型白酒)
以高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种宜宾酿酒专用粮(包括但不限于)为主要原料，稻壳为辅料，以包包大曲为糖化发酵剂，并在宜宾市自然生态区域内，按照宜宾传统泥窖固态法自然酿造发酵而生产的白酒。
包包曲(大曲)
以优质小麦为原料，在四川省宜宾市行政区域范围内，按照宜宾酒(多粮浓香型白酒)传统工艺制作的中、高温曲。
发酵周期
糟醅入窖、封窖发酵至下一次开窖起糟取酒的时间(以天为单位)。
窖龄
窖池连续不间断生产的时间(以年为单位)。
破碎
将酿酒原料加工到一定粒度的操作。
母糟
发酵完成后，用于粮糟配料的糟醅。
红糟
不加粮食原料，蒸馏摘酒后再次入窖发酵的糟醅。
勾调
把不同特点的按宜宾酒(多粮浓香型白酒)传统固态法酿造工艺生产的原酒，依照宜宾酒质量特性要求组合成成品酒的过程。

原产地域范围
宜宾酒(多粮浓香型白酒)的原产地域范围限于四川省宜宾市行政区域，见附录A。

产品分类
宜宾酒原酒(基础酒)等级分为：特级、优级、一级。
宜宾酒预包装酒等级分为：优级、一级。
宜宾酒预包装酒按产品的酒精度分为：高度酒(41%vol～72%vol)、低度酒(25%vol～40%vol)。

酿造环境、 环境卫生及原料要求
酿造环境
地理
宜宾酒(多粮浓香型白酒)产地位于东亚中纬度地带，四川盆地南缘，地跨北纬27°50′～29°16′，东经103°36′～105°20′之间，由岷江和金沙江汇为长江沿岸，南有云贵高原接壤，西有大凉山东翼余脉，北联盆地中南。
气候
属于中亚热带湿润季风气候区，同时还具有南亚热带湿润气候属性，总的特点是：四季分明，雨热同步。具有气候温暖、雨量充沛、无霜期长、空气湿润、水量充足，酿酒气候资源相当丰富的优势和春季回暖早、夏季气温高、秋季多绵雨、冬季霜雪少、日照时间少，冬干、春夏伏旱的气候变化特征，有利于多种酿酒有益微生物的生长和繁殖，能够有效改变土质和被酿酒作物吸收，形成宜宾酒的生态环境。
环境卫生
应符合 GB 14881 和 GB 8951 的规定。
原料要求
水
水源来自四川省宜宾市行政区域范围内的地下水、山泉水和江河饮用水，水质应符合 GB 5749 的规定。
大米和糯米
应符合 GB 1354 的规定。
小麦
应符合 GB 1351 的规定。
玉米
应符合 GB 1353 和 DB 5115/T 30 的规定。
高粱
应符合 GB/T 8231和 DB 5115/T 29 的规定。

制曲
流程图
制曲的主要流程，应符合图1的要求。


工艺要求
原料1：制曲小麦应符合 GB 1351 规定。
润料：将小麦的含水量调整到适宜破碎要求，根据不同季节控制水量、水温，直至麦粒均匀润透。
破碎2：将润后制曲原料破碎成烂心不烂皮等要求形态，其中细粉含量依冷热季变化而变化。
配水拌和：调整破碎2后的物料含水量，达到曲坯成型所需要求。
制曲坯：将制曲原料踩压成型。曲坯应是一面呈凸起状的长方体状，曲坯应踩紧、溜光；其四角应特别踩紧，中间可略松，不缺边掉角。成型曲坯厚度以6cm～11cm、水份以36%～41%为宜。
晾汗：使曲坯表面水分减小并提高曲坯硬度。曲坯晾存后，待表面收汗可入房安置。
入房安曲：曲坯进入发酵房后按一定的间隔进行摆放。
发酵：温度变化过程应前缓、中挺、后缓落；发酵顶温应在 60°C左右，发酵期27天以上。
翻曲收堆：生产过程中调整曲坯不同位置使曲坯微生物接种状态均匀、曲药品温符合要求。
陈曲：曲坯发酵成熟进入曲库储存90天以上。入库时曲坯的指标应符合表1规定。


出库粉碎：将陈曲破碎成可使用的曲粉(曲粉要求见本标准)，细粉的粗细度视冷热季调整。
曲粉：曲药储存期90天以上，香气纯正，有陈香，表面菌丝一致。粉碎度要求呈小颗粒状，通过20目孔筛。细粉含量：20%-40%。冷季稍细，热季稍粗。

传统固态法酿造工艺
流程图
宜宾酒(多粮浓香型白酒)传统固态法主要酿造工艺流程， 应符合图2的要求。


工艺要求
原料2：采用符合本标准的原料粮食，按一定比例配成。其中以宜宾糯红高粱为主。
破碎1：将原料破皮碎心至一定粗细度粮粉的操作，粗细度：6目筛上物为 0，20目筛下物小于20%。
拌和1：应符合下列要求：
a) 将破碎后原料1与母糟按一定比例(配料要求见本文件)拌和均匀。
b) 母糟的理化要求应符合表2的规定。


配料应符合以下要求：
c) 配料要求应符合表3的规定。
d) 稻壳质量要求：采用当年收获的，并应符合表4的规定。




堆润：将拌和1后的物料收成堆，拍紧，盖实，直至水分充分浸润酿酒物料。
拌和2：将堆润后的物料与熟稻壳按一定比例均匀混合。
熟稻壳：用蒸汽将稻壳清蒸(圆汽)30分钟以上，直至除净生糠等气味，并冷却至常温。
上甑：将拌和2后的物料放入蒸酒甑中，应轻撒匀铺、探汽上甑。
蒸馏摘酒：物料装甑后加热至酒馏出，应缓火馏酒、掐头去尾、量质摘酒。
蒸粮：蒸馏摘酒后，继续用大火对物料加热至粮粉蒸熟透(粮粉颗粒内无生心，外不粘连)：酒尾逐甑回蒸。
打量水：将一定量的80°C以上热水，均匀铺洒在出甑后的物料中并堆闷至物料充分吸收水份。
摊晾：将经打量水后的物料在摊场上均匀冷却到下曲温度的过程，物料应温度均匀、疏松，力求无粘黏和疙瘩。
下曲：往摊晾后的物料中(均匀分布的36个测温点温差不超过1°C时)加入一定比例的包包曲粉，并拌和均匀。
入窖：将下曲后的物料转入发酵窖池中。加入了粮食原料的物料(即：入窖糟醅，其理化指标应符合表5的规定)应柔熟不腻、疏松不糙，且均匀平整，入窖温度和踩窖疏密度符合季节变化要求。
封窖发酵：窖池装满粮糟后，应拍压光洁齐整，盖一层红糟后重新拍压光洁齐整至*覆盖粮糟，再用制作柔熟的封窖泥密封；在整个发酵期中不断清窖维持封窖泥的湿润密封状态，防止漏气和封窖泥表面生长杂菌，发酵周期不低于60天。
出窖起糟：发酵期满后开窖刮除封窖红糟层。起出后，将符合表4要求的母糟投入下一轮配料生产。起糟时应分层起糟、滴窖勤舀。
原酒(基础酒)。
入库陈酿：原酒分级入库，盛入陶坛等专用容器密封陈酿一年以上。库房应冬暖夏凉、透气通风，并且符合消防要求。
勾调：把不同特点的按宜宾酒(多粮浓香型白酒)传统固态法酿造工艺生产的原酒，依照宜宾酒质量特性要求组合成成品酒。


质量要求
原酒
感官要求：应符合表6的规定。


理化要求：应符合表7的规定。


高度酒
应符合 GB/T 10781.1 的规定。
感官要求：应符合表8的规定。


理化要求：应符合表9的规定。


低度酒
应符合 GB/T 10781.1 的规定。
感官要求：应符合表10的规定。


理化要求：应符合表11的规定。


应符合 GB 2760 的规定。
食品安全要求
多粮浓香型白酒的食品安全指标， 应符合相关国家标准的规定。
多粮浓香型白酒的食品风险安全监测指标应符合表12的规定。


净含量
应符合原国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令的规定。

检验方法
理化要求的检验
酒精度按 GB 5009.225 的规定执行。
GB 5009.225-2016 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定
其余指标按 GB/T 10345 的规定执行。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法