液态调味品卫生要求 - 总酸、酸价、过氧化值的测定

DB11/517-2008 液态调味品卫生要求

范围
本标准规定了液态调味品的术语和定义、要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存、运输及检验方法。
本标准适用于体态为液体的一类调味品，分为发酵型和非发酵型。

术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
液态调味品  liquid state condiments
体态为液体的一类调味品，分为发酵型和非发酵型。
发酵型液态调味品  fermentation Liquid state condiments
原料通过微生物发酵而成的液体调味料制品。如：酱油、食醋、鱼露、虾油、调味料酒。
酱油  soy sauce
酿造酱油  fermented soy sauce
以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
配制酱油  blended soy sauce
以酿造酱油为主体(以全氮计不得少于50％)，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
铁强化酱油  Fe fortified soy sauce
按照标准在酱油中加入一定量的乙二胺四乙酸铁钠(NaFeEDTA)制成的营养强化调味品。
食醋  vinegar
酿造食醋  fermented vinegar
单独或混合使用各种含有淀粉、糖类的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。
配制食醋  blended vinegar
以酿造食醋为主要原料(以乙酸计不得低于50％)，与食用冰乙酸、食品添加剂等混合配制的调味食醋。
鱼露  fish sauce
以鱼、虾、贝类为原料，在较高盐分下经生物酶解制成的鲜味液体调味品。
虾油  shrimp oil
从虾酱中提取的汁液称为虾油。
调味料酒  seasoning wine
以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主要原料，添加食用盐(可加入植物香辛料)，配制加工而成的液体调味品。
非发酵型液态调味品  non- fermented liquid state condiments
通过物理方法从原料中提取呈味成分，添加或不添加其它辅料制成的液体调味品。
香辛料调味汁  flavoring juice of spices
以香辛料为主要原料，提取其中的呈味成分，制成的液体制品。
液态复合调味汁  liquid state compound condiments
以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加其它辅料，加工而成的呈液态的复合调味汁。

要求
原料要求
应符合相应的标准要求和有关规定。
感官要求
液态调味料品的感官要求应符合表1的规定。


理化指标
发酵型液态调味品的理化指标应符合表2的规定。




非发酵液态调味品的理化指标应符合表3的规定。


微生物指标
发酵型液态调味品的微生物指标应符合表4规定。


非发酵型液态调味品的微生物指标应符合表5规定。


净含量
定量包装商品的净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令第75号(2005)的规定。

食品添加剂
食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
食品添加剂品种及其使用量应符合 GB 2760 的规定。

生产加工过程
生产加工过程的卫生要求应符合 GB 14881 的规定。

包装
包装容器和材料应符合相应的标准和有关规定。

标识
定型包装的标识要求应符合 GB 7718 中有关规定。

贮存及运输
贮存
产品应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。
运输
运输时应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。

检验方法
理化检验
总酸
酱油中的总酸
按 GB/T 5009.39 规定的方法测定。
GB/T 5009.39-2003 酱油卫生标准的分析方法
本标准中总酸的测定方法被 GB 12456-2021 代替。
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定

食醋中的总酸
按 GB/T 5009.41 规定的方法测定。
GB/T 5009.41-2003 食醋卫生标准的分析方法
本标准中总酸的测定方法被 GB 12456-2021 代替。
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定

调味料酒中的总酸
按 SB/T 10416 规定的方法测定。
SB/T 10416-2007 调味料酒

酸价、过氧化值
按 GB/T 5009.37 规定的方法测定。
GB/T 5009.37-2003 食用植物油卫生标准的分析方法
本标准中"酸价"被 GB 5009.229-2016 代替。
GB 5009.229-2016 食品安全国家标准 食品中酸价的测定
本标准中"过氧化值被 GB 5009.227-2016 代替。
GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定