熏煮火腿 - 食盐（以NaCl计）的测定

GB/T 20711-2006 熏煮火腿

范围
本标准规定了熏煮火腿的技术要求、检验方法、检验规则、标签和标志、包装、运输、贮存等内容。
本标准适用于熏煮火腿的生产、流通和销售等环节。

术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
熏煮火腿  cooked cured ham
以畜、禽肉为主要原料，经精选、切块、盐水注射(或盐水浸渍)腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填(或不充填)、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却、包装等下工艺制作的火腿类熟肉制品。

要求
原料
原料肉应符合 GB 2707、GB/T 17238、GB 9959.1、GB 9959.2、GB/T 9960 或 GB 16869 的规定。
原料肉应为经过去皮、骨、脂肪和筋腱后的净瘦肉。
辅料
水: 应符合相应卫生标准。
白砂糖: 应符合 GB 317 的规定。
食盐: 应符合 GB 5461 的规定。
味精: 应符合 GB/T 8967 和 GB 2720 的规定。
淀粉: 应符合 GB/T 8883、GB/T 8884 或 GB/T 8885 的规定。
肠衣: 应符合 GB 9687 或 GB 9688 的规定。
食品添加剂
亚硝酸钠: 应符合 GB 1907 的规定。
其他食品添加剂的质量应符合相应的标准和有关规定。
食品添加剂的品种、使用量和残留量应符合 GB 2760 的规定。
其他辅料应符合国家相关标准的规定。
质量指标
感官要求
感官要求见表1。


理化指标
应符合表2的规定。




污染物、微生物指标
应符合 GB 2726 的规定。
生产加工过程中的卫生要求
应符合 GB 19303 的规定。

检验方法
食盐
按 GB/T 5009.44 规定的方法测定。
GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定