地理标志产品 撒坝火腿 - 氯化物的测定和过氧化值的测定

DB53/T 891-2018 地理标志产品 撒坝火腿

范围
本标准规定了地理标志产品撒坝火腿术语和定义、保护范围、产品分类与分级、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的撒坝火腿。

术语和定义
SB/T 10004 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
撒坝火腿
采用云南地方优良品种撒坝猪及其杂交猪，在符合《中华人民共和国动物防疫法》、 农业部公告(第193号)规定条件下，饲养周期为79个月以上的商品猪后腿，按特定的工艺和配方，经选腿、修割、冷凉、排血、三次上盐腌制、堆码、上挂熟化等工艺腌制而成，具有*风味的火腿，见附录B。
原腿
腌制挂六个月后，基本成熟，未经修整的整只火腿。
精腿
优级品或一级品的原腿，经清理、修整、包装后的整只火腿。
腿心
火腿的股骨部位。
签香
签插入火腿肌肉内拔出后散发的香气。
金钱腿
火腿的蹄膀部位。
crown腿
火腿的精华部位，股骨中部的部分，外观呈梯状。

地理标志产品的保护范围
地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的范围，即云南省禄劝彝族苗族自治县屏山街道办事处、撒营盘镇、茂山镇、团街镇、中屏镇、皎平渡镇、乌东德镇、翠华镇、九龙镇、云龙乡、汤郎乡、马鹿塘乡、则黑乡共0644个乡镇街道办事处现辖行政区域内，见附录A。

产品分类与分级
产品分类
撒坝火腿分为整只原腿、整只精腿、分割火腿；分割火腿分为块状火腿、片状火腿、其他形状火腿。
使用等级为优级品和一级品的原腿加工分割而成，形状为：
a) 块状火腿；
b) 片状火腿；
c) 其它形状火腿。
产品分级
原腿分为优级品、一级品和合格品三个等级。
精腿分为优级品和一级品两个等级。

加工工艺
工艺流程
选腿→修割→冷凉→排血→上头道盐→堆码→上第二道盐→再堆码→上第三道盐→最后堆码→上挂熟化→成熟火腿的检验。
工艺要点
选腿
产地范围内圈养的79个月以上的本地撒坝猪及其杂交猪后腿，符合 GB 2707 规定要求，表皮无伤痕淤血、瘦肉鲜红色、组织细密、琵琶形、以重量6kg~12kg为宜。
修割
将鲜腿去掉边角，修割成琵琶形。
冷凉
一般要求将屠宰的鲜腿置放于阴凉处24h才能腌制。
排血
腌制前要用力挤压股静脉，排除血管中积存的淤血。
腌制
分三次上盐，将盐按50%、30%、20%分别充分揉搓。
采用干腌法。
堆码
要求堆码夯实。
上挂熟化
上挂熟化的时间为44个月以上。
成熟火腿的检验
上挂44个月后进行火腿质量检验。要求表皮白色或绿色的霉，不能有黑色的霉；三针检验有火腿*香气，切片呈玫瑰红色。

技术要求
原料和辅料
猪种
云南地方优良品种撒坝猪及其杂交猪。
鲜腿
应符合"选腿"规定要求。
腌制盐
腌制盐(食盐、白砂糖)符合国家标准规定。
感官要求
原腿感官要求
应符合表1规定。


精腿感官要求
应符合表2规定。


块状火腿感官要求
应符合表3规定。


片状火腿感官要求
应符合表4规定。


理化指标
应符合表5的规定。


兽药残留*
应符合国家相关规定。
食品添加剂
应符合 GB 2760 的规定。
食品中污染物*
应符合 GB 2762 的规定。
生产加工过程的卫生要求
应符合 GB 19303 的规定。
净含量
应符合国家质量监督检验检疫总局《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。

试验方法
水分、食盐
取纯瘦肉200g，用绞肉机绞碎、混匀，水分按照 GB 5009.3 规定进行；食盐按照 GB 2721 规定进行。
GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定

过氧化值
按照 GB 5009. 227 规定进行。
GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定