安福火腿 - 盐分的测定和过氧化值的测定

DB36/T 1117-2019 安福火腿

范围
本标准规定了安福火腿的术语和定义、产品适用范围、技术要求、质量要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输及贮存的内容。
本标准适用于以安福米猪及其为母本的杂交商品猪的后腿为原料，食盐、食用油为辅料，经过腌制、晾晒、发酵等工艺加工而制成的安福火腿。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
安福猪(安福米猪)
根据《安福县志》原产于安福县的枫田，瓜畬乡等地。该猪外貌体型短小，四肢细矮，小巧玲珑。其头部，尾部为黑色，躯干为白色；头小嘴短，身少皱纹，耳小向外竖立，背略下凹，臀部丰满，体躯前后高低匀称；具有成熟早，耐粗饲，适应性强，生长快，产仔率和屠宰率高等特征。
安福火腿
采用安福米猪的鲜后腿为原料，经传统工艺加工而成的具有琵琶外形、桃红色的肉、*芳香及气味的火腿。
腿心
火腿的股骨部位。
签香
竹签插入火腿肌肉内拔出后散发的香气。

产品适用范围
安福火腿产品适用范围限于安福县境内以安福米猪(以及杂交商品猪)后腿为原料生产的产品。

技术要求
原、辅料要求
鲜猪腿
应为符合规定的安福猪或以安福米猪为母本的二元、三元杂交商品猪的后腿。原料经检验检疫符合 GB 2707 规定。原料猪腿腿心丰满，肌肉鲜红，脂肪洁白，瘦肉多，肥膘少；腿皮厚小于等于0.35cm，肥膘厚度(以腿头处肥膘为准)小于等于3.5cm。腿杆细小，皮肉完整无损，肌肤表面干燥无软化发粘的，单只重量8kg~15kg 。
食盐
应符合 GB/T 5461 规定。
食用植物油
应符合 GB 2716 规定。
加工
加工企业卫生环境要求应符合 GB 14881、GB 12694 的规定。
加工工艺流程见附录。
应在当年立冬至次年立春之间进行腌制，从腌制、发酵达到后熟时间不少于539个月。

质量要求
等级划分
安福火腿质量等级分为特级、一级、二级、三级。
感官要求
应符合表1的规定。


理化指标
理化指标见表2。


检验方法
盐分(以瘦肉中的氯化钠计)/(%)     ≤  11     GB 5009.44
GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定
过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)     ≤  0.5     GB 5009.227
GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定