地理标志产品 鸭溪窖酒 - 酒精度、总酸、总酯的试验方法

DB52/T 738-2013 地理标志产品 鸭溪窖酒

范围
本标准规定了鸭溪窖酒的术语和定义、地理标志产品保护范围、要求、试验方法、检验规则和标志、标签、包装、运输、贮存。
本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的鸭溪窖酒。

术语和定义
GB/T 15109 确立的以及下列术语和定义适用于本文件。
鸭溪窖酒  Yaxi cellar liquor
在地理标志产品保护范围内，以精选的高粱、小麦、糯米和水为原料，鸭溪窖酒大曲为糖化发酵剂，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香、呈味、呈色物质，具有空杯留香*风格的白酒。
鸭溪窖酒大曲  Yaxi cellar liquor brick shaped raw starter
以软质红小麦为原料，按传统鸭溪窖酒大曲生产工艺，农历二月至十月组织生产，经自然发酵，最高品温控制在56°C～62°C范围内制成的中高温大曲，贮存期在120d以上。
酒龄  storage time of liquor
鸭溪窖酒原酒贮存老熟的时间，以年为单位。

地理标志产品保护范围
鸭溪窖酒的地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门批准的地域范围，见附录A。

要求
原料
水
酿造、勾调用水取自鸭溪镇"雷泉"或"龙泉"，符合 GB 5749 的规定。
高粱
不低于二级的红高粱，符合 GB/T 8231 的规定。
糯米
粳糯米，符合 GB 1354 的规定。
小麦
软质红小麦，符合 GB 1351 的规定。
大曲
应符合本标准的规定。
酿造环境
鸭溪镇地处云贵高原东部，海拔高度880m，位于东经106°34′09″～106°46′56″，北纬27°27′23″～27°35′54″，属云贵高原向江汉平原过渡的沉降地带、喀斯特地貌、次亚热带气候与北亚带气候交汇，年均降水量1043.4 毫米，年均日照1145.87小时，无霜期280d，该地区全年平均气温14°C～16°C，温和湿润、日照较少、冬暖夏凉、夏长冬短、风沙、雪冻较少，该生态环境特别适宜鸭溪窖酒酿酒微生物的繁衍。
生产工艺
鸭溪窖酒的*传统工艺是以贮存期120d以上的鸭溪窖酒大曲为糖化发酵剂，采用入窖淀粉浓度高、酸度高、续糟、回糟、回酒、翻沙的组合发酵工艺。发酵周期长，母糟发酵期不低于60d，回糟发酵120d左右，双轮底发酵180d左右。混蒸混烧，分层缓火蒸馏，分段量质摘酒并贮存。用酒龄十年以上的调味酒调味，经勾兑、尝评、调味、陈酿，包装出厂。
感官要求
感官要求应符合表1的规定。


理化指标
理化指标应符合表2的规定。


卫生指标
按 GB 2757 规定执行。
生产过程卫生要求
应符合 GB 8951 的规定。
净含量
按国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号令执行。

试验方法
感官要求、理化指标
按 GB/T 10345 执行。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法